Culinaire herinneringen van een bourgondisch tafelaar – Chinatown & Yaowarat road (Bangkok)

kitsada wetchasart / Shutterstock.com

De liefde van de man gaat door de maag is een torenhoog cliché, maar gaat, wat mijzelf betreft, zeker op. Mijn Thaise eega heeft jarenlange horeca-ervaring en geloof mij vrij, haar Som Tam, Pad Kraphao of Yam Plameuk zijn van een eenzame wereldklasse die zelfs een dode terug tot leven zouden wekken…

Mijn liefde voor Thailand werd mee bepaald door de inventiviteit van de Thaise keuken, die me tot op de dag van vandaag kan blijven verbazen en boeien. In de  loop van vele jaren heb ik, al naargelang van de omstandigheden, op tal van plaatsen in Thailand de benen onder tafel mogen steken of in kleermakerszit niet altijd even gemakkelijk op rotanmatjes gezeten om me te goed te doen aan de lokale keuken. Graag deel ik met u een paar van mijn bijzonderste ervaringen. Ik geef grif toe dat ze subjectief zijn, maar dat kan ook moeilijk anders want het degusteren van voedsel of drank is per slot van rekening een hoogst persoonlijk gebeuren, dat wordt gekleurd door het eigen smaakpalet en bijgevolg zijn deze culinaire herinneringen momentopnames van mijn allerindividueelste eetervaringen. Graag maak ik meteen ook van de gelegenheid misbruik om deze herinneringen te kleuren met een paar weetjes over de culinaire geschiedenis van de regio. Vegetarische of veganistische lezers wezen gewaarschuwd: samen met John Cleese stel ik de prangende vraag dat als God de bedoeling had dat we geen dieren zouden eten, waarom hij ze dan vlees heeft gemaakt….

Tang Yan Song / Shutterstock.com

Laat ons beginnen in het altijd bruisende Chinatown, dat in feite één permanente aanval op al onze zintuigen is. En dus een absolute must voor elke culinair geïnteresseerde bezoeker van Bangkok. De invloed van de Chinese keuken door emigratie en handel  is  van enorm belang geweest voor de Thaise. Chinese koks vonden het bijvoorbeeld al in de derde eeuw voor onze jaartelling belangrijk dat een volwaardige maaltijd uit vijf basissmaken moest bestaan: bitter, scherp, zoet, zout en zuur. Een doctrine die onverkort in de Thaise keuken werd toegepast. Ook de – voor de meeste Westerlingen verrassende – gewoonte om alle bereidingen tegelijkertijd op tafel te brengen heeft Chinese roots.

Voor de niet al te vlot te been zijnde lezers nog een tip vooraleer zich aan een bezoek aan Chinatown te wagen: draag desnoods enkel- of kniebeschermers. De immer drukke Yaowarat Road, de belangrijkste verkeersader in Chinatown, is  beroemd / berucht voor de wellicht meest chaotische uitstalling van Street Foodkraampjes in de hele stad. Gevaarlijk balancerend op stoepranden, voetpaden grotendeels blokkerend en een gruwel voor Westerse, op kookhygiëne gestelde bezoekers. Toch blijft een bezoek aan Chinatown ondanks alles, een absolute must voor wie zijn culinaire horizonten wil verleggen.

Vooral varkensbereidingen en seafood zijn toppers in het aanbod. Zelf hou ik niet zo van  repen met vet doorregen varkensbuik of long & andere ingewanden maar mijn wederhelft smelt weg bij het nuttigen van een flink gepeperde kom Kuay jab. De beste is volgens haar te vinden bij het stalletje van Kuay jab nai huan op het kruispunt van Yaowarat Rd. en Yaowa Phanit Str. Na jaren van rondstruinen in Chinatown zijn mijn eega en ik het er nog steeds niet over eens waar men het meest smaakvolle en kwalitatief beste Seafood voorgeschoteld krijgt. Zij heeft een uitgesproken voorkeur voor Rut & Lek Seafood (hoek van Yaowarat Rd. &  Thanon Padung Dao Str.) terwijl ik eerder naar T & K Seafood (Soi Phadung Daon 49-51) neig. Het interieur van Rut & Lek Seafood heeft nog het meest weg van hoe een grauwe fabriekskantine in de Volksrepubliek er eind de jaren vijftig moet hebben uitgezien. Alleen viel er toen, dankzij de zegeningen van het regime, heel wat minder te bikken dan nu bij Rut & Lek. Mijn absoluut favoriete schotel hier zijn de buitenproportionele op houtskool gegrilde rivierkreeftjes. Simpel maar overheerlijk…

Kuay jab

Maar ook de rest is absoluut niet te versmaden al moet ik eerlijkheidshalve toegeven dat ik mij één keer schromelijk heb vergist door een portie van de fameuze honderdjarige eieren te verorberen en bij wijze van straf voor bijna dezelfde duur in het kleinste kamertje de onaangename neveneffecten diende te trotseren… Ook T & K moet men niet voor het uitgekiende design bezoeken. De lange wachttijden in het straatgedeelte worden gecompenseerd door de onmiskenbare kwaliteit van het voedsel. Probeer hun gestoomde  Hoy kraeng of Pla kahpung neung manao eens en u zal overtuigd zijn…

Als er voor de ware thee – afficionado al zoiets zou bestaan als het Paradijs dan lijkt dit wellicht een beetje op de Double Dogs Tea Room (Yaowarat Rd. 406). Het ondefinieerbare maar heerlijke aroma van de grote en evenwichtig samengestelde selectie van hoogwaardige Aziatische theesoorten komt je tegemoet wanneer je ‘t deurtje opendoet. Ik weet hoe ik een yixing kleipot en een gaiwanset dien te hanteren om  een – bijna – perfecte thee te zetten  en gelukkig maar, want de meer avontuurlijk aangelegde klanten mogen in dit kleine maar o zo fijne theehuis zelf hun potje te zetten. Alleen de aangeboden Tea & Beer mixen die poëtische namen als Bloodhound of Honeydew dragen heb ik aan mij voorbij laten gaan… Of zoals een bekende landgenoot van mij ooit zei: ‘Trop is soms teveel’…

Het Cotton Restaurant (Yaowarat Rd. 379-481) dat op de tweede verdieping van het erg fraaie Shanghai Mansion boetiekhotel is te situeren, is voor wie de hectische drukte van Yaowarat Road wil ontvluchten, een oase van rust. Net als het hotel evoceert deze eetgelegenheid de vergane glorie van het kosmopolitische Shanghai in de jaren dertig van de vorige eeuw. Het weloverwogen geselecteerde meubilair en de passende maar sobere aankleding helpen de gasten alvast in de sfeer te komen. Wees echter gewaarschuwd: wie – zoals ik – niet wild is van Jazz kan hier beter niet dineren, want dagelijks, vanaf 21.00 uur, draagt een behoorlijk luidruchtig toeterende Jazzband bij aan de couleur locale. Zoals de naam al doet vermoeden combineert de keuken in dit restaurant het beste uit de Chinese en Thaise keuken. Tijdens de lunch die ik hier mocht genieten werd ik vooral gecharmeerd door de rinse, bijna zure Szechuansoep. Een rijkelijk van zeekomkommer, shitake, eieren en garnalen voorzien sopje dar verrijkt werd met een alvast voor mij bijzonder ingrediënt, zijnde het in flinterdunne schijfjes gesneden vruchtvlees van de abalone of zeeoor… Heerlijk. En o ja, de erg stemmige bar met die o zo comfortabele Chesterfields mag er ook best wezen…

Als laatste restaurant in deze wijk wil ik u even meenemen in wat door sommige gidsen als het best bewaarde geheim van Chinatown wordt omschreven. Jok Kitchen is in ieder geval goed verborgen (23 Soi Isana Nuphap – een erg morsige en quasi onverlichte steeg aan Phlab Phla Chai Road) en men is verplicht te reserveren want de twee tafels bieden in het beste geval plaats aan maximaal 16 gasten…. Eens binnengeraakt zal men tevergeefs op zoek gaan naar een menu. Chef Jok bepaalt het menu van de dag en alles hangt met andere woorden van zijn humeur en creativiteit af. Ondanks het te felle TL-licht hebben we er genoten van de gebakken rijst met verse krab. Ook de gigantische krabklauwen waren niet te versmaden maar als minpuntje, zelfs naar de normen van Chinatown seafood bijzonder duur…. Mijn echtgenote was dan weer geporteerd van een van de andere specialiteiten van het huis: knapperige ganzenpoten in glasnoedels. Alleen jammer dat men bij het buitengaan keihard geconfronteerd wordt door de alles overheersende geur van kattenpîs en zaken die ik aan mijn verbeelding overlaat…

Afsluitend nog dit: wist u dat de Chinezen niet alleen de Thaise keuken maar ook de tafeletiquette grondig hebben beïnvloed ? Het feit dat Thai enkel met vork en lepel eten is van Chinese origine. Het was niemand minder dan de erg invloedrijke Chinese wijsgeer Confucius die geen messen aan tafel duldde De filosoof beschouwde ze als barbaarse slachtwerktuigen waarvoor aan een beschaafde tafel geen plaats was. Messenslijpen aan tafel was bovendien, naar mening van Confucius, het toppunt van onbeschoftheid…. Hij raadde dan ook in zijn geschriften achtenswaardige mannen af een bezoek te brengen aan slachthuizen of keukens. Confucius, die men gerust als de voorloper van de Aziatische Foodies mag beschouwen, legde ook regels vast m.b.t. de tafelschikking, de ereplaatsen en hoe de eregasten moesten bediend worden,. Regels, die tot op de dag van vandaag in Thailand, zeker op etentjes met een formeel of officieel karakter nog onverkort worden toegepast.