Culinaire herinneringen van een bourgondisch tafelaar – Chiang Mai

Eten in het noorden van Thailand is een héél andere ervaring dan in de rest van het land. Nochtans beseffen te weinig Farang en zelfs expats dit. Men onderschat maar al te vaak de erg rijke en diepe traditie die er het fundament van het koken vormt.

Als ik weer eens vol begeestering ergens de noordelijke keuken te berde breng dan vergelijk ik ze vaak met de Schone Slaapster. Ze ligt er, klaar om haar plaats in te nemen in de Wereldkeuken met een grote W, maar je moet wel de moeite doen om ze te ontdekken… De noordelijke keuken wordt heel vaak omschreven als de Lanna-keuken, naar het oude noordelijke koninkrijk Lanna dat in 1259 was gesticht door koning Mengrai en in 1892 werd geannexeerd door Siam. In Chiang Mai zelf gebruiken overigens veel van de met enig chauvinisme behepte locals de benaming Muang Food om hun kookstijl en –tradities te omschrijven. Eén van deze tradities is dat in het noorden het voedsel opgediend wordt op kleine, ronde tafeltjes uit gelakt bamboe- of teakhout, de khantoke of toke. Net als de Thaise keuken is de Lanna-keuken sterk beïnvloed door buitenlandse kookstijlen. In het noorden waren het vooral Birma, Laos, Vietnam en het Chinese Yunan maar ook de Mon en Shan die hun stempel hebben gedrukt op wat u er vandaag kan voorgeschoteld krijgen.

Khao soy – gele kokoscurry met knapperig gefrituurde eiernoedels

Graag sta ik even stil bij een aantal van mijn favorieten uit de Lanna-keuken die ontegensprekelijk een substantieel verschil maken met wat er in de rest van het land gekokkereld wordt. Laat mij beginnen met Khao soy. Deze  gele kokoscurry met knapperig gefrituurde eiernoedels (en soms voorzien van kippenpoten) is naar mijn aanvoelen het meest onderschatte noedelgerecht in Thailand. Indien vergezeld van wat partjes limoen, verse lente-uitjes, gedroogde chili en gepekelde kool is het een perfecte en erg smaakvolle maaltijd. Ook Khanom jeen nam ngiao, een ander typisch Lanna- noedelgerecht waarbij rijstnoedels worden opgediend in een met varkens- of kippenbloed en tomaat aangelengde spicy bouillon is niet te versmaden. Zeker na toevoeging van kraakverse sojascheuten, gepekelde kool en gefrituurde varkenshuid is dit een culinaire ervaring om niet gauw te vergeten.

Sai Oua of Chiang Mai sausage

Ik kan eerlijk gezegd niet een favoriet restaurant aanduiden waar deze noedelgerechten het beste zouden zijn. Je struikelt in Noord-Thailand als het ware over de zaken waar een meer dan acceptabele portie kan  verorberd worden. Een andere écht absolute favoriet van mij is de noordelijke worst, de Sai Oua of Chiang Mai sausage, zoals ie soms wordt genoemd. Iedereen die maar de geringste belangstelling voor koken heeft moet deze fantastische worst gegeten hebben. Voor ik de eerste keer Sai Oua nuttigde had ik nooit kunnen vermoeden dat ik lyrisch zou kunnen worden van simpele worst maar Sai Oua heeft dit wonder bewerkstelligd. De bijzondere textuur en het verrassende smaakpalet lieten zelfs topchef en grote mond Gordon Ramsay verstommen. Het zure van het citroengras en de kaffirblaadjes, de hitte van de pepertjes en de extra kick van de galanga maken van dit worstje een unieke eetervaring die op geen enkele khantoke mag ontbreken.

Naem Moo

Een andere typische worst voor de regio is de gefermenteerde varkensworst of Naem, die de vergelijking met de erg gelijkaardige Isaan-worst gemakkelijk doorstaat. Het twee dagen durend fermenatieproces geeft deze lekkernij een typerende zure smaak. Ondanks het feit dat Naem ook rauw kan worden gegeten, raad ik neofieten van de Lanna-keuken sterk aan om eerst de gegrilde versie uit te proberen. Prik noom mag op geen enkele khantoke ontbreken.  De op tomatenbasis en chili gemaakte dipsaus Nam Prik Ong en mijn favoriet de uit groene chili, ui en knoflook bestaande Nam Prik Noom zijn onontbeerlijk bij het nuttigen van de krokant gefrituurde Kap Moo, kleefrijst en een assortiment krakendverse knabbelgroenten. Maar genoeg theorie, laat ons overstappen op de praktijk.

Vanaf de eerste dag dat ik, intussen al weer heel wat jaren geleden, voet zette in Chiang Mai werd ik verliefd op deze stad. En dat is zo gebleven. Het is, in mijn ogen, de enige grote Thaise stad op mensenmaat. De aangename ontspannen atmosfeer, de fascinerende mix van moderniteit en traditionalisme, de plaatsen die geschiedenis ademen, de prachtige Wats, het natuurschoon in de onmiddellijke omgeving én een keur aan uitstekende eetgelegenheden gaande van streetfood tot toprestaurant maken dat ik in familiekring Chiang Mai, zonder een zweem van sarcasme ‘mijn stad’ noem.

Laten we onze trip door mijn culinaire Memory Lane met interessante spijshuizen in Chiang Mai beginnen bij Huen Phen (Ratchamanka Rd. 112) dat na meer dan veertig jaar bestaan stilaan een gevestigde waarde mag worden genoemd in de Oude Stad. ’s Middags onderscheidt het eetgedeelte aan de straatzijde zich in niets van tientallen andere in de stad maar ’s avonds opent aan de achterzijde het restaurant en belandt de bezoeker tussen de meest onwaarschijnlijke maar sfeerrijke verzameling authentiek antiek, bric-à-brac of zelfs gewoonweg brol, om niet alleen zijn ogen te goed te doen maar ook de innerlijke mens tevreden te stellen met een uitgelezen selectie aan Lanna-spijzen.

Daddy’s Antique Café & Restaurant (45/8, Moo 1 in Mae Hia)

Qua decorum doet het aan de stadsrand gelegen Daddy’s Antique Café & Restaurant (45/8, Moo 1 in Mae Hia) sterk aan Huen Phen denken, zij het dat alles iets ordentelijker gepresenteerd werd. Qua menu kan het contrast evenwel niet groter zijn. Huen Phen concentreert zich op de betere Lanna-keuken terwijl Daddy’s zich focust op wat ze zelf omschrijven als comfort food & fine dining. Heimwee naar een Westers georiënteerde keuken met af en toe een Oosterse twist ? Dan is dit your place to be. De laatste keer dat ik er lunchte genoot ik met volle teugen van een krokante Caesar Salad met gefrituurde ansjovis en een verrassende geroosterde kip met appelcider. Maar hun grootste specialiteit zijn de niet  te versmaden verse pasta’s.

The Riverside Pub & Restaurant, aan de oever van de Ping is een vaste waarde in het culinaire aanbod van Chiang Mai. Het heeft wellicht een van de meest uitgebreide menukaarten in de stad en zelfs de Birmese invloed op de Lanna keuken wordt hier even duidelijk met de Gang Hung Laeof Hinlay, een van oorsprong Birmese varkenscurry. De versheid van de producten en de kwaliteit van het op tafel gebrachte maken dit restaurant sinds 1984, één van de places to be in de stad. En dat is een reputatie die – grotendeels terecht – verdiend is. Persoonlijk ben ik  evenwel minder geporteerd van het feit dat de eigenaars van The Riverside hun faam nu ook al commercialiseren met niet altijd even esthetisch verantwoorde merchandising van T-shirts over kaarsenhouders tot sleutelringen, zelfklevers en andere shit…

Gaeng Kiew Wan – groene curry in kokosmelk

Dash Restaurant & Bar (Soi 3 aan Muang Road) is goed op weg om zo populair als The Riverside te worden. Ondanks de ietwat verborgen ligging in de Oude stad hebben de liefhebbers van een betaalbare kwaliteitsvolle keuken duidelijk de weg gevonden naar dit  charmante teakhouten eethuis. Reserveren is bijgevolg aangeraden. Het menu biedt een interessante mix van Westerse en Thaise schotels. Eigenares én chef Noi is een gediplomeerde Cordon Bleu-chef en staat garant voor een fijne eetervaring.

Liefhebbers van authentiek Thais tafelen worden op de eerste verdieping op hun wenken bediend met laag bij de grondse tafels en de comfortabele driehoekige kussens. Probeer zeker eens de Pla Rat Prik, de gefrituurde vis in een Tamarindcurry of de Gaeng Kiew Wan, een groene curry in kokosmelk met naar keuze gamba’s of een seafood-mix. Van eenzelfde kaliber is ook Tong Tem Toh (Soi 13 aan Nimman Haeminda), het zoveelste bewijs dat kenners met recht en reden Chiang Mai Hoofdstad van de Smaak noemen. Misschien iets te trendy naar mijn smaak maar u krijgt er wél een waaier van het beste dat de Lanna-keuken  te bieden heeft voor de kiezen. Sommige schotels vind je nergens anders in Chiang Mai. Probeer zeker eens hun Jeen Som Mok Kai, een gegrilde, in bananenblad gefermenteerde zurige varkensworst waarin ei werd verwerkt of Kaeng Pak Wan Kai Mode Daeng, een soepje van de seizoensgebonden bladgroente Pak Wan (sorry maar ik ken geen vertaling voor deze benaming), glasnoedels en miereneieren.

Seafood-liefhebbers raad ik zeker een bezoekje aan Mho – O – Cha aan. U vindt dit altijd drukke restaurant zonder veel moeite tussen vele andere op de Anusarn Nightmarket, in een zijstraat van de Changklan Road. De om aandacht schreeuwende katoey’s aan de overkant, het gebrek aan zitcomfort en de erg broeierige, hectische sfeer worden gecompenseerd door oerdegelijke gerechten. Relax en geniet van gerechten als met citroengras en Thaise basilicum  gestoomde Nieuw-Zeelandse mosselen, een pittige inktvissla of overheerlijke krab in gele curry. Nog rommeliger – en geloof mij vrij, dat is een understatement –  maar minstens even lekker zijn de vis en schelpdieren in Lert Ros (Soi 1, Ratchadamnoen Rd.) Laat u niet afschrikken door uw eerste indrukken bij het naderen van dit authentiek eethuis maar wees dapper en treed binnen. Geloof mij op mijn woord : uw moed zal beloond worden. Het is een unieke gelegenheid om mét de locals zich te goed te doen aan the best of local food…

Clay Studio Coffee in the Garden (Prapokkloa Rd. 36) vermeld ik hier niet wegens het menu. Dat is gewoon oké maar omwille van de sfeer. Het oog wil immers ook wel eens wat. Verborgen in de Oude Stad ligt deze oase van rust met een heerlijke tuin vol Boeddhabeelden, Khmer reliëfs, een klaterend watervalletje, bemoste muurtjes en een zweem van wierrook. Als ik wat jonger was geweest dan had ik deze plek wellicht als ‘een perfecte spot om te chillen’ omschreven….

Een vrij recente aanwinst, en nu al een meerwaarde in het culinaire aanbod van Chiang Mai is Nakara Jardin, dat is gehuisvest in het Nakara Boutique Hotel (135/9 Charoenprathet Rd.) In deze prachtig gerestaureerde, in koloniale stijl gebouwde villa aan de oever van de Ping  vindt u de bistro en het theesalon Nakara Jardin. De kaart biedt u een resem aan Franse klassiekers. Ik heb er onder meer genoten van een perfect knapperige Salade Niçoise, een heerlijke met truffelsaus geparfumeerde bisque en een sappige Boeuf Bourguignon. Chef Pomme – die in een vorig leven nog rockmuzikant was – heeft zich bekwaamd in patisserie en bij twee bezoeken aan het theesalon werden mijn wederhelft en ikzelf telkens getroffen door de hoge graad van perfectie die hij daarin heeft bereikt. Een absolute aanrader is volgens mijn bescheiden mening de High Tea met naast de klassieke scones en brownies onder meer soesjes met gerookte forel, eendensalade en spicy gamba’s.

Varkenscurry Kaeng Hang Lay

Mijn  lievelingsrestaurants net buiten de stadsgrens ligt op een flinke afstand. De rit van bijna 20 km naar het zuidoosten en Tambon Buak Khang loont echter de moeite. Eten in Huen Jai Yong (Moo 4, nr. 65, San Kamphaeng Rd.) is een waar genot voor de liefhebbers van het Goede Leven. Dit is straight cooking, zonder liflafjes en de Lanna-keuken op zijn best. Vooral de varkenscurry Kaeng Hang Lay weet me telkens weer te  bekoren. Het is bijzonder populair bij de locals dus reserveren is een must wil je niet teleurgesteld worden. Een pluspunt voor de liefhebbers is dat er op de terreinen van het restaurant ook een kunstgalerij te bezoeken is waar gelukkig meer dan de gewone toeristenkitsch & aanverwante rommel te koop is.

In een volgend artikel wil ik u graag buiten de stad, in de wijde regio rond Chiang Mai meenemen voor nieuwe ontdekkingen…

Lung Jan