Beste lezers,
Mijn Thaise vriendin spoelt vlees eerst af in het water of legt het soms eerst in het water voordat ze het gaat bakken. Volgens mij wordt het daardoor niet lekkerder. Doen meer Thais dat? Misschien ook een reden waarom het vlees in Thailand soms zo taai is?
Niet echt een wereldprobleem, maar ik ben toch benieuwd.
Groet,
Ab
Over deze blogger
-
Bekend als Khun Peter (62), woont afwisselend in Apeldoorn en Pattaya. Al 14 jaar een relatie met Kanchana. Nog niet gepensioneerd, heb een eigen bedrijf, iets met verzekeringen. Gek op dieren, vooral honden en muziek.
Genoeg hobby's, maar helaas weinig tijd: schrijven voor Thailandblog, fitness, gezondheid en voeding, schietsport, ouwehoeren met vrienden en nog wat eigenaardigheden.
Lees hier de laatste artikelen
Agenda27 november 2024Beleef het spectaculaire Pattaya International Fireworks Festival 2024
Nieuws uit Thailand27 november 2024Kankerzorg blijft toegankelijk onder vernieuwd NHSO-programma
Vliegtickets27 november 2024Etihad breidt netwerk uit met nieuwe Aziatische bestemmingen waaronder Chiang Mai en Krabi
Achtergrond27 november 2024Veel misverstanden over koffie en thee
Een veel voorkomend gebruik in Thailand is vlees, vnl. Rundsvlees, enkele uren tot een nacht, in spuitwater (soda water – nam soda) te leggen alvorens het te bereiden.
De zurigheid van het koolzuurgas (CO2) dat in spuitwater zit breekt vezelstructuren af en maakt het vlees malser.
Taai Thais vlees malser maken dus.
Smaakneutraal kan dat ook door op het vlees te kloppen.
Met extra smaakjes vlees malser maken door marineren kan met fruit, melk en velle andere producten.
Een klassieke manier om taai vlees malser te krijgen is, om het (rauw) in gekneusd papaya-blad te wikkelen en een dag te begraven. De enzymen uit het papayablad zorgen ervoor, dat het vlees malser wordt.
Volgens mijn vrouw hoef je het niet te begraven, maar is 10 minuten met gesneden papaya ook al goed – of wat langer in de koelkast.
Kun ook wat ananas, of uien gebruiken: werkt allemaal hetzelfde.
Maar vrouw is trouwens gek op taai, hard- en doorgebakken vlees, vis is alleen goed als het krokant en knapperig is.. Tsja, je kunt de vrouw wel uit de jungle halen, maar de jungle uit de vrouw…..
Mijn eega wast het vlees met zoutwater vanwege de niet al te schone vloeren van de slachthuizen hier. Same voor het kippenvlees waar je soms de uitwerpselen aan de poten ziet
.
Het Joodse geloof noemt dat kosher maken.
Sinds ik in Thailand ben wordt al mijn vlees gekosherd.
Beter voor de gezondheid.
Insmeren met zout, afspoelen, nog een keer insmeren, weer afspoelen, droog maken en verder bereiden.
Dit is een gebruik dat je veel landen ziet met een tropisch klimaat.
Mijn thaise vrouw wast al het vlees voordat het de koeling in gaat. Is in de Isaan heel gebruikelijk. Qua smaak is er geen verschil met bakken.
Zij zal dat zo geleerd hebben van haar ouders. En die weer van hun ouders.
Als je bedenkt dat er vroeger geen koelkasten waren en ijs ook het nodige kostte vind ik het logisch dat het vlees eerst gewassen wordt met (schoon) water.
Eventuele bacteriën op het vlees worden zo voor het grootste deel verwijderd.
Als het vlees daarna niet meteen gebakken wordt is het verstandig om het zolang onder water te bewaren, zodat er geen insecten bij het vlees kunnen komen.
Het vlees wordt goed doorbakken om de eventuele bacteriën in het vlees te doden. Daardoor kan het vlees – vooral rundvlees – taai worden.
Maar ik ben geen deskundige op het gebied van eten bereiden, dus ik ruil mijn mening zonder meer om voor die van een ‘deskundige’.
Mijn vriendin lust geen rood vlees. Ik denk dat dat komt omdat haar ouders haar hebben meegegeven dat rood vlees niet veilig is.
Bacterien in vlees was je niet weg met water. Bij oa kip en varkensvlees zitten de bacterien tot in de kern.
Daarom het advies on kip en varken gaar te bakken/koken tot een kerntemperatuur van boven de 70 graden. Bij rundsvlees blijven de bacterien op de buitenkant en kan daarom rood worden gebakken en gegeten, De bacterien op de buitenkant worden dus gedood door het aanbraden.
Dat de vriendin geen rundsvlees lust (niet eet) komt vanuit Boedistisme.
Groet.
Misschien niet 100% deskundig maar wel jaren lang Chefkok.
Bedankt voor je reacties Hugo van Nijnatten,
Hoewel ik aardig in de richting zat, toch weer wat bijgeleerd.
Het zijn echter niet ‘de’ Boeddhisten, maar ‘de’ Hindoestanen die geen rundvlees eten.
In Thailand wordt weinig rundvlees gegeten, omdat het voor de meeste Thai te duur is. De gemiddelde Thai heeft dus weinig ervaring met/kennis over het veilig bereiden van rundvlees. Zo ook mij vriendin, en ik trouwens ook niet. 😉
Mijn vriendin – van huis uit Boeddhist – lust wel rundvlees, maar alleen als het goed doorbakken (niet rood) is.
@Harmen: mij stond ook bij dat het vlees een tijdje moet rijpen om mals te worden. Vooral bekend van wild. Maar het vlees van een oud dier blijft taai.
Dank Theo. Dat van het Hindoisme is denk ik wel over de hele wereld bekend. Bij het Boedisme ligt het zo nog gevoeliger. Boedisten zijn feitelijk oorspronkelijk vegetarisch; zijn tegen het doden van dieren. Dat daar in het heden weinig van terecht komt is duidelijk. Ook is oorspronkelijk alcohol verboden terrein. Nou, dan zijn de Boedisten zo goed als allemaal van hun geloof/filosofie gevallen. 555
Dat het eten van rundvlees niet direct ‘done’ is komt naar mijn idee en dat van velen ook omdat er een connectie is met de hardwerkende buffel en dat je zo’n ‘familielid’ dus niet op eet. De trouwe viervoeter het paard wordt bij ons feitelijk ook niet (meer) gegeten.
Zover mijn mening; imwisselbaar voor een betere.
Groet.
Als het vlees van de markt komt, dan moet het infeite gedesinfecteerd worden.
Dat vlees wil je echt niet onder een microscoop zien … .
Gedesinfecteerd….ja, dat wordt het toch door het te bakken of koken, nietwaar?
Mijn vrouw woont inmiddels 16 jaar in Nederland en al het vlees wordt eerst met (speciaal) zout gewassen. Ze moppert altijd wanneer ik het niet doe. Ik heb het inmiddels opgegeven om haar uit te leggen dat slachthuizen en slagers hier met zeer hoge hygiënische maatregelen werken en dit niet nodig is.
Het is in Thailand wat anders wanneer je het op een warme markt, inclusief vliegen koopt.
Kookboek C.J. Wannee uit 1910
“Regels bij het bereiden van groot en van klein vlees”
2de regel: was of schrap klein vlees.
Is dus al zeer oud en werd o.a. gedaan vanwege de hygiene, om botdeeltjes te verwijderen bij gekapt vlees en om bloeddeeltjes te verwijderen.
In 1910 was het niet overal even fris in Nederland en vandaag de dag is dat nog steeds zo op vele plaatsen in Thailand.
Voor kip zou het niet nodig moeten zijn want het hoge vuur doodt de bacterien wel, maar varkensvlees uit de supermarkt wordt na het wassen heel erg grijs.
Smaak en structuur zijn hetzelfde maar toch minder onbekende troep die het vlees zo’n mooie rode kleur geeft. Een rode kleur is altijd al vaag dus beter afspoelen 😉
Het gaat niet om hoog vuur; integendeel zelfs. Kippenvlees, MET bot bijvoorbeeld, moet je rustig aanbakken anders slaat het vlees dicht en is het veel moeilijker om het vlees tot op het bot op meer dan 70 graden te brengen. Roze kippenvlees rondom het bot (niet gaar dus) is gevaarlijk vanwege salmonella.
Je kunt een rotte kip nog wel eten zonder ziek te worden als de kerntemperatuur maar hoog genoeg is. Dat die kip dan zal gaan smaken betwijfel ik dan weer wel. Haha.
Wij surinamers wassen kip ook met zout of azijn of limoen ivm hygiene. Bij ons is dit normaal.
Zeker vlees van welk dier dan ook op de markt gekocht, dat door jan en alleman opgepakt, bekeken, weer neergelegd, met gore handen door de verkoper met een roestige pangtoh in stukken gesneden of gehakt: mijn vrouw waste dat eerst goed alvorens op hoog vuur in de wok te bereiden. Gelijk had ze! Nu in Nederland doet ze dat nog steeds met kip, minder met verpakt vlees van de supermarkt, maar weer wel indien gekocht bij een Turkse of Surinaamse slagerij. En weer geef ik haar gelijk.
Vlees wassen is al heel oud, zeker in warme landen verder niks mis mee,, de taai heid van rund vlees komt 90 % door het niet afsterven van het vlees,, wil zeggen als het beest geslacht is dient het 3 to 5 dagen te hangen afhangkelijk van de grote van het beest, zo dat het bloed eruit kan druipen,, doet men dat niet maakt het aanwezige bloed het vlees taai.
de overige 10% is als het een heel oud beest is.
H,
Harmen, een varken en ook runderen worden gekeeld, door de halsslagaders door te snijden. Ze hangen in de slachthuizen ook met het hoofd naar beneden.
Alle aanwezige bloed gaat er dan vrij vlotjes uit.
Inderdaad is vers vlees van pas geslachte dieren niet mals, het wordt beter door het te laten opstijven.
Rundvlees, vooral als het al enkele dagen kan hangen, het heeft niks meer te maken met het bloed.
Topkwaliteit krijgt ge door het vlees van een goed dier te laten rijpen.
In Thailand vindt ge alleen maar pas geslacht en nog niet verstijfd varken of rund, het is dan ook heel moeilijk te snijden. De goede kwaliteit steak komt meestal uit het buitenland.
Varkensvlees moet licht van kleur zijn, anders is het ofwel een oud dier, ofwel eentje dat niet gekeeld is omdat het al was gestorven. Daar zit het bloed nog in het vlees en is het niet lang houdbaar, gestorven dieren worden bij ons afgekeurd. Dat vlees komt niet in de handel, in Thailand kunt ge dit echter wel eens op de markt vinden. Donker varkensvlees absoluut niet kopen !!
Goed vlees mag ook niet ruiken, hetzelfde bij vis.
Ik weet heel goed waar ik over praat op dit gebied.
Goed vlees moet absoluut niet worden gewassen.