Lezersinzending: R-Haan, een restaurant met een traditioneel Thaise keuken

Naar aanleiding van de inspirerende culinaire serie van Lung Jan heb ik toch eindelijk maar eens besloten ook wat woorden op papier te zetten voor dit blog. Ook ik ben een groot liefhebber van ‘fine dining’ en in Nederland heb ik zowat ieder sterrenrestaurant wel ooit bezocht. Sinds ik een relatie heb in Thailand is er dus ook op dat vlak voor mij een wereld opengegaan.

Vier keer per jaar vlieg ik naar Bangkok om samen te kunnen zijn met mijn vriend en elke keer bezoeken we één mooie zaak in de Stad der Engelen. Op 27 december van vorig jaar kwamen we terecht in R-Haan, een restaurant met een traditioneel Thaise keuken, dat net zijn tweede Michelinster had ontvangen. De naam, die niet meer is dan het Thaise woord voor eten, is even bescheiden als het personeel en de uitstraling van de zaak voor een restaurant van deze klasse.

Bij binnenkomst worden we vriendelijk naar comfortabele loungestoelen geleid en we krijgen de kaart met aperitieven en een kleine snack vooraf. Al vrij snel worden we naar onze tafel geleid. De snacks blijven achter, waardoor we niet de tijd hebben gehad om ze te proberen. Ze worden helaas ook niet meer nagebracht.

We kiezen vanavond voor het het Royal Symphony Thai Samrub wintermenu, bestaande uit tien gangen en nemen daarbij ook de bijpassende wijnen.

De cocktail die mijn vriend heeft gekozen heet Baitong, wat Thais is voor bananenblad. Hij bestaat uit rum, Malibu, ananassap, honing, kokosmelksiroop en limoen en is gegarneerd met gedroogde banaan. De cocktail is voornamelijk zoet, maar heeft een zurige afdronk, waardoor hij toch verfrissend is en goed voorbereidt op wat komen gaat.

Zelf neem ik de iets gewaagdere Tomyum-Tamgang. Tom yum is natuurlijk bekend, maar tomyum-tamgang betekent in het Thais zoiets als ‘verraderlijk, leugenachtig’ en dat klopt precies bij dit drankje. Net als het gerecht bevat de cocktail, naast citroengras, galanga en bergamot, nogal wat chili. De geur en smaak zijn zeer intens.

We krijgen een amuse, geïnspireerd op het Thaise gerecht Miang Pla Too. De in de Mae Klong gevangen makreel is in aromatische kruiden verpakt met gestoomde rijst. Erop ligt Thaise kaviaar. Het geheel wordt opgediend onder een glazen stolpje met geurige rook, zodat de rooksmaak zich op tafel nog verder kan ontwikkelen. De kruidige smaak, de krokante elementen en het lichtzure zetten de toon voor een prachtige avond. Mijn vriend geeft aan dat hij een nostalgisch gevoel krijgt van dit eerste gerechtje.

Als eerste echte gang krijgen we de Elf-jaar-oudsalade. De chef zelf komt aan tafel om uit te leggen hoe dit gerecht aan zijn naam komt: de basis van dit gerecht werd gelegd toen hij op elfjarige leeftijd voor het eerst iets voor zijn moeder kookte. Op het bord prijkt een perfect gekookte tijgergarnaal uit Chantaburi. Deze is omkleed met Thaise kruiden en bananenbloesem. Aan tafel schrijft de chef in tamarindesaus ‘11’ naast de garnaal op het bord. De saus heeft die perfecte, typisch Thaise balans tussen zoet, zuur, zout en scherp. De scherpte van de saus wordt perfect ondersteund door de geserveerde Spaanse sauvignon blanc, wat geen gemakkelijke opgave is.

Het eerste van twee voorgerechten heet Trio van reizen door Thailand. De Thaise naam op de menukaart bestaat uit het woord ‘reizen’ in diverse dialecten. Op het bord treffen we drie kleine gerechten aan. Links een sateetje van gebarbecuede fazant met Szechuan pepperkorrels. In het midden ligt een stukje meerval, verpakt in neembladeren, met een zoete vissaus. Als laatste vinden we een gefrituurde salade van Angusrund uit Buriram. Met name de meerval is fantastisch. De zoet-zoute smaak van de vissaus versterkt de hartige smaak van de aardse vis.

Het tweede voorgerecht is het hoogtepunt van de avond: de geconfijte eendeneidooier uit Saraburi met kruidige vissaus, sponscake van rijstbessen en Palosaus, een Thaise soep op basis van allerlei specerijen. De dooier is geweldig. De saus ondersteunt de fluwelen textuur van de dooier. Met de sponscake kunnen we ervoor zorgen dat er geen druppel van de saus en de dooier achterblijft op het bord. Adembenemend.

Uit het Khao Yai Nationaal Park, zo’n 100 kilometer ten noordoosten van Bangkok, komen de moerbeien waarvan het ijsje is gemaakt dat we als tussendoortje krijgen opgediend. Het ligt op een schaaltje met droogijs, waar aan tafel warm water op geschonken wordt. Voor de smaak doet het niks, maar het effect is leuk. Het zure ijsje zorgt ervoor dat je maag klaar is voor het hoofdgerecht.

En dat is de Samrub uit de titel van het menu, ofwel een tafel vol met kleine gerechtjes om samen van te genieten. Ieder krijgt een schaaltje met rijst en de rest deel je. Aan het begin van de avond kon je kiezen uit twee varianten en wij hebben elk een andere gekozen, zodat we nu zo veel mogelijk verschillende dingen kunnen proeven.

Het meest opvallende zijn twee destilleerkolommen waarin de soepen nog hun laatste bereiding krijgen. Een tom yum met verse kruiden en een kipconsommé met galanga. Verder wordt de tafel volgezet met varkenspootjescurry, krokant spek met pittige kaffirlimoendip, kokosstoof met kruiden, garnalen en 18 maanden gerijpte ansjovis en gefrituurde zeebaars. Maar het hoogtepunt is de scherpe gele curry met het vlees van de blauwe krab en jonge noniblaadjes. Dat laatste ken ik niet, maar het schijnt ook een soort moerbei te zijn. Het is aan de pittige kant voor de westerling, maar je wil ervan blijven eten. De textuur, de kruidige geur van de curry en de krab: iedere smaak en geur versterkt elkaar.

Ik ben geen nagerechtenfan. Als een restaurant de gelegenheid biedt om het zoet in te ruilen voor kaas, neem ik die altijd met twee handen aan. De keuze blijft uit, dus ik moet aan het zoet. Dat is niet bepaald een straf vandaag: we krijgen krokante chocolade uit Chiang Mai in de vorm van een vrucht van de cacaoplant. Daarbij vanille-ijs en de klassieke sticky rice met mango. Een goed glas port ondersteunt de smaak van de chocolade perfect.

Het allerlaatste wat we nog krijgen zijn enkele friandises voor bij de koffie: mungbonen met kokosmelk, jelly van baelfruit, zongedroogde rijst met wilde honing en een geglaceerde aardbei. Een mooie afsluiting van een mooie avond.

De eerste keer in zo’n goed restaurant met een traditioneel Thaise keuken is ons zeer goed bevallen. Op wat onhandig personeel na (veel vallende borden en wijn die te vroeg of te laat wordt uitgeschonken), was de avond geweldig en voor 5000 baht per persoon all-in, betaal je ook niet de hoofdprijs die je normaal betaalt in een zaak met twee sterren. Het feit dat bij de belangrijkste ingrediënten steeds wordt aangegeven waar ze vandaan komen, maakt eten bij R-Haan echt een veelzijdige culinaire reis door heel Thailand in één avond vanuit je stoel in Bangkok.

Ingezonden door BuurmanRuud