Zelf kaas maken in Thailand (3 slot)
Ons ‘brouwsel’ is nu in een stadium gekomen dat we reeds eens kunnen voorproeven. Het zal nu, vanwege de yoghurt, nog wat zurig smaken, maar nu komt de eigenlijke smaakvorming aan de beurt. De brie schimmel, welke we in het begin toevoegden, gaat nu zijn werk doen.
We plaatsen onze kaas nu in de koelkast, opnieuw afgedekt met een vochtige doek en niet TE koud. 8-12 C.
We hoeven niet meer dagelijks de porties tweemaal te keren, maar doen het wel om de 2-3 dagen. Dit doen we gedurende 2 weken. De schimmellaag zal ervoor zorgen dat kaas binnenin ‘smeuïg’ wordt, de kleur zal binnenin lichtjes veranderen en ook de zurige smaak zal verdwijnen en plaats maken voor de meer typische Brie smaak. Nu mag, indien gewenst, wat zout over de schimmellaag gestrooid worden en dit zowel op de boven- als de onderkant. (ik deed het niet)
Raadgevingen:
- raak de kaas, zo weinig of niet, met de handen aan.
- hou alles goed in het oog. Indien je merkt dat er ‘begin van roze kleurvorming’ ontstaat, op de witte schimmellaag, dan moet je onmiddellijk stoppen, de roze schimmel verwijderen en overgaan op echte bewaren van de kaas. Doe je dat niet dan gaat de kaas rotten en is niet meer eetbaar.
Ingevroren
Hoe bewaren?
Er zijn verschillende mogelijkheden afhankelijk van hoelang je wil bewaren:
- gewoon in de koelkast gewikkeld in vershoudfolie. Dit kan niet lang, enkele dagen.
- vacumeren en in de koelkast bewaren. Langer dan in folie, maar ook niet lang en niet aan te raden daar je, bij het vacumeren, vocht gaat onttrekken en mogelijk een meer hardere in plaats van een smeuïge Brie zal overhouden.
- invriezen kan perfect en voor langere periode, zelfs maanden. Je wikkelt de kaas, in porties gesneden, in vershoudfolie en vriest deze in. Bij het consumeren neem je de kaas 2 dagen vooraf uit de vriezer en laat deze ‘CHAMBREREN. Je eet geen kaas ‘on the rocks’.
Hou er wel rekening dat de authentieke smaak van ‘Franse Brie’ nooit 100% zal en kan bereikt worden. Ik kan wel stellen de smaak beter was dan de ‘DEENSE Brie‘. Een Franse vriend proefde en zei me dat de smaak heel goed was en ergens tussen Brie en Boursin lag!
Rendement:
Je moet op zijn minst 10% van het oorspronkelijk melkgewicht overhouden, dus 600 gr kaas bij gebruik van 6l mel.. Er zit, indien je goed filtert, meer in. Ik hield +/-15% kaas over: +850 gr.
De wei kan je ook bewaren en eventueel voor een volgende bereiding gebruiken. Bewaar een goede 1/2 liter wei, in een gesloten pot of fles en voeg die volgende keer bij de melk voor de fermentatie. De wei bewaar je koel.
Kostprijs:
- melk 6l aan 50THB/l : 300THB
- stremsel: 2ml aan 200THB/10ml: 40THB (kan 5 maal gebruikt worden)
- yoghurt: 25THB
- brie schimmel: +/- 20THB (bij een volgende bereiding hoef je geen commerciёle Brie meer te kopen. Je kan de schimmel van je vorige bereiding gebruiken.)
Totaal:+/- 400THB/ 850gr (+/- 470THB/kg
Als ik prijs vergelijk met de winkelprijs:
- Makro: 125gr ‘DEENSE brie’: 155THB (+/- 800THB/kg maar veel minder lekker dan de Franse)
- Internet shopping ‘FRANSE Brie’: 2500 – 3000THB/kg !!!!
Ik deed het niet vanwege de prijs, maar als hobby en ben heel tevreden met het resultaat.
Veel succes gewenst. En geniet van eigen, zelfgemaakte BRIE.
Lung addie.
Een dikke mercie Lung Addie,
Heb je 3 delig verslag volledig uitgeprint om als leidraad te dienen voor mijn ‘eerste’ zelfgemaakte brie.
Dank je wel voor deze nuttige bijdrage. Zelf ben ik altijd al n liefhebber geweest van kaas, harde, zachte, schimmel, noem maar op. Nu zat ik te denken…. we hebben hier een buffel met n kalfje. Zou het ook mogelijk zijn om n soort van burrata of mozzarella kaas te maken? Buffelmelk heb ik al, n recept kan je wel op het internet vinden. Lijkt me ook n leuk project om eens te proberen.
Beste Ronny,
bedankt voor de lovende woorden.
Natuurlijk zal het met buffelmelk ook lukken. Je hebt reeds een recept gevonden, volg het en begin met een kleine hoeveelheid. Ik maakte mijn eerste experiment dus met 6l. Na het eerste experiment, wat mogelijk niet volledig aan uw verwachtingen of wensen zal voldoen betreffende de smaak, kan je de volgende keer gewoon aanpassen. Dat is trouwens de bedoeling: aanpassen naar eigen smaak.
De prijs van de yoghurt kan ook nog omlaag. Verwarm tot twee liter melk tot lauw/warm = ongeveer 45 graden. Doe daar een bakje yoghurt in, goed doorroeren en dan ongeveer zes tot acht uur – op een tochtvrije plek – laten staan.
Inpakken in een afgesloten plastic zak zodat de warmte behouden blijft. Dan krijgt u goede, suikervrije, goedkope yoghurt. Zelf gebruik ik het laatste restje altijd voor de volgende aanmaak. Elke dag yoghurt met muesli als lunch doet een mens goed.
Voor yoghurt gebruik ik gepasteuriseerde melk uit de supermarkt, want ervaring leerde mij daar betere yoghurt door te krijgen dan met bv buffelmelk. Kaas maken lukt met buffelmelk weer beter en is voordeliger.
Beste Johan,
De prijs van de yoghurt kan ook nog omlaag????
Op de 25THB, welke het mij kostte, kan je hoogst waarschijnlijk een fortuin besparen.