Zelf kaas maken in Thailand (2): dag 4 tot 12
Na stap 1 is de eerste fermentatie zowat achter de rug. Het is nu tijd om te filteren. Hiervoor moet je wat creativiteit aan de dag leggen en zaken gebruiken welke je in je keukenarsenaal hebt. Ik gebruikte een metalen vergiet en een redelijk versleten keukenhanddoek als filter.
We leggen, een reeds vochtig gemaakte, keukenhanddoek in het vergiet. Met een pollepel scheppen we voorzichtig de bovenste laag kwark af en doen dit in onze filter. Niet te veel in een keer. We vouwen de overhangende delen van de handdoek, als een enveloppe, over de kwark. Met de hand kunnen we nu het meeste vocht, de wei, uit de kwark drukken. Deze wei kunnen we opvangen voor later gebruik. We scheppen dan opnieuw kwark af tot we merken dat het echt een te dunne massa wordt.
De wei gieten we in het overblijvende deel van de fermentatiepot. Daar zit nog een redelijk deel bruikbaar materiaal in. We laten dit mengsel nog 1 tot 2 dagen staan en we zullen zien dat er nog een heel bruikbaar deel kwark gevormd wordt. Dit filteren we dan ook en voegen dit bij het vorige.
Na het filteren komt het rijpen
- De kwark doen we in de kaasvorm. Brie kaas heeft een normale dikte van +/- 3-4 cm. Als kaasvorm kan je gebruikmaken van een ronde schotel. Doch vierkante diepvriesdoosjes van bv 12 x 12 cm zijn veel handiger zal later blijken.
- We leggen in de kaasvorm eerst een vershoudfolie. Dit om te beletten dat de kwark, welke in dit eerste stadium, nog geen sterkte heeft en nogal kleeft, aan de bodem van de kaasvorm gaat kleven.
- De kwark laten we een 8 tal dagen rusten en rijpen. Dit doe je best op een temperatuur van 14 -18C. Niet in de koelkast want dat is te koud, meestal 6-8C. Dit kan je oplossen door gebruik te maken van grote piepschuimen bak met onderaan zakjes net ijsblokjes erin welke je dagelijks, bij het omdraaien van de kwark, ververst. Opnieuw alles afdekken met een vochtige doek.
- Tweemaal daags moet de kwark omgedraaid worden. Dit is de reden waarom het handiger is kleine kaasvormen tegenover 1 grote schotel te gebruiken. Hier zal je ook het nut van de vershoudfolie zien. Na een paar dagen heb je vershoudfolie niet meer nodig. De materie is reeds voldoende solide.
Na 2-3 dagen zal je reeds merken dat een donzige, witte schimmellaag, typisch voor Brie, zich begint te vormen. Ook zal het geheel meer solide, compacter, worden en naar kaas beginnen te ruiken….
Je kan nu de kaasvorm weglaten en de kaas, het is nu geen kwark, maar reeds kaas, zal niet meer wegvloeien. Het niet meer gebruiken van een kaasvorm zal ook het voordeel hebben dat ook de zijkanten de witte schimmellaag zullen krijgen.
Na deze +/- 8 dagen is deze stap ook ten einde en kunnen we overgaan naar de derde stap.
Wordt vervolgd.
Opnieuw succes gewenst en veel keukenpret.
Over deze blogger
-
Geboren in 1955. Maakte kennis met Thailand meer dan 20 jaar geleden, toen ik regelmatig in BKK een tussenstop maakte na het beëindigen van werkopdrachten radiometingen op de toen nieuwe luchthaven van Hong Kong. Woon nu meer dan 10 jaar permanent in de provincie Chumphon. Ik ben de auteur van het TB-dossier 'Uitschrijven voor Belgen'.
Mijn beroep was Expert Senior Field Engineer radiometingen. Hobbies:
- het administratief bijstaan van Thaise weduwen van overleden Belgische mannen, met de Belgische overheidsdiensten: pensioenen-erfrechten-belastingen.
- Radio-zendamateurisme telegrafist met licentie in Thailand en Cambodja.
Lees hier de laatste artikelen
Thailand algemeen16 november 2024Je maakt van alles mee in Thailand: een schot in de roos (nieuw)
Eten en drinken8 november 2024Zelf kaas maken in Thailand (3 slot)- Eten en drinken7 november 2024Zelf kaas maken in Thailand (2): dag 4 tot 12
- Eten en drinken6 november 2024Zelf kaas maken in Thailand (1): dag 1 tot 3
Leuk. Kijk uit naar deel 3. Dank voor je bijdrage. Mvg. Wim
Mijn kaas maken story is een beetje zoals die van Jeert die eerder reageerde op de eerste post (dag 1 tot 3) Een 15-tal jaar geleden kocht ik rauwe koemelk in Ban Bung (Cholburi) voor 20.= Baht per Kg, ja per kg, niet per liter. Met 25 kg melk maakte ik toen een mooie Gouda kaas van 2.5 kg. Had al de benodigdheden zoal kaas vorm en kaas pers (zelf gemaakte pers die ik aansloot op de lucht compressor en waarbij ik d.e druk kon regelen). Maar net zoals Jeert werd ik een dagje ouder en ben ermee gestopt. Ik heg nog steeds de kaas vorm en ook het 70 liters roestvrij stalen vat met electrisch aangedreven meng mechanisme (wat ik later gebruikte om bij het brouwen van Belgisch bier zoals Leffe, maar ook met gestopt). Naast harde kaas maakte ik ook “zachte” Franse kaas zoals Brie en zelfs de minder bekende maar veruit de beste Vacherin. Nu woon ik in Isaan en ik zie niet hoe de uitgemergelde koeien hier zelfs melk kunnen geven, maar misschien toch eens de mogelijkheden bekijken en deze post volgen van Lung Addie. En Jeert, doe je mee? 😉
Jeert woont in Ubon Ratchatni en aanvaard met plezier de uitnodeging om mee te doen
Geen idee wat er met mijn vorige reaktie gebeurd is, maar kan die niet meer terugvinden. Indien iemand die gelezen heeft, dan is hier een link naar een foto van de soorten kaas die ik maakte in Thailand. Het was trouwens nooit de bedoeling om dit commericioneel te doen. Mijn vrienden en ik hebben er best van genoten.
https://drive.google.com/file/d/1iMWOPzlS3_-imFYIen2rRQueL8Y–EcKug/view?usp=sharing
In een reactie op deel 1 zag ik dat je ook gewone droge bakkersgist als stremsel kan gebruiken. Dat is wel zo maar de vraag is dan: zal het uiteindelijke resultaat hetzelfde zijn?
Er zijn namelijk verschillende soorten gist, elk voor zijn eigen doel:
bakkersgist – biergist – wijngist…… dat zal wel een reden hebben.
Het typische kaasstremsel wordt onttrokken uit het maagsap van kalveren.
Ik verkies dus zaken te gebruiken waar ze voor dienen.