Varkensvet: ongezond…..maar wel lekker!
Belly Pork Five-Spice Stew with Half cooked egg and fried soybean curd in brown sauce
Ondanks de waarschuwingen voor de gezondheid, die men verbindt aan het gebruik van varkensvet, blijft het populair gewoon omdat gerechten waarin varkensvet wordt gebruikt heerlijk smaken.
Tegenwoordig zijn mensen haast banger voor varkensvet dan voor de boze geesten. Het heeft een slechte naam, omdat voedingsdeskundigen voortdurend waarschuwen voor mogelijk dichtslibben van slagaders en andere complicaties. Maar ook al zijn ze er bang voor, mensen weten dat vele smakelijke gerechten of varkensvet bevatten of het wordt in een bepaald stadium van de voorbereiding gebruikt. Denk daarbij aan gestoofde varkenspoot, “mu sam chan tom sai kluea” (zoute, gestoofde buikspek), “mu khem wan” (zoet en zout varkensvlees gegeten met rijstsoep), “kaeng khua phak boong kap mu sam chan” (een milde curry gemaakt van varkensbuik en de scheuten van een morning-glory-achtige slingerplant) en de zoete Chinese worst genaamd kunchieng.
Voordat er plantaardige oliën op de markt kwamen, waren gesmolten varkensvet en kokosolie, met elk zijn eigen specifieke eigenschappen, de belangrijkste oliën die in Thailand werden gebruikt.
Kokosolie heeft als voordeel dat het goedkoop is en gemakkelijk te verkrijgen. Het is geschikt voor het bereiden van voedsel waarvoor veel olie nodig is, zoals “thawt man pla krai (een pittig, gefrituurd vispasteitje), “nuea khem thawt” (gefrituurd gezouten rundvlees), gebakken pinda’s, “kluay khaek” (bananen gedoopt in beslag en kanpperig gefrituurd) en “pathongko” (gefrituurd, donut-achtig gebak).
Gesmolten varkensvet is de traditionele keuze voor het maken van oude-stijl Thaise en Chinese gerechten. De goeroe van de Thaise keuken, Khun Kukrit Promoj, was daar altijd 100% van overtuigd, zelfs nadat plantaardige oliën beschikbaar kwamen, en ondanks het feit, dat hij de hoogste baas was van het grootste productiebedrijf in Thailand van plantaardige olie.
Stewed Pork Belly with Black Sauce
In het verleden haalden mensen het vet uit twee delen van het varken. Allereerst de torso, dat veel vet bevat. Nadat het was gebakken om de olie eruit te halen, bleven knapperige stukjes varkenszwoerd over, die nog gebruikt konden worden bij de bereiding van vele gerechten. Dit werd bekend als “man mu khaeng” (hard varkensvet). Het andere deel was de buik. Buikvet is zacht met een papperige consistentie, en omdat het minder van kwaliteit was, was het ook goedkoper. Dat vet heet in het Thais “mu pleo” (reuzel). Het restant na het uitbakken zag er nooit erg smakelijk uit en werd dan ook niet meer gebruikt voor andere gerechten. Men voerde het aan de kippen of vermengde het met rijst voor de honden.
Olie uit het spekvet halen vereist een bepaalde techniek. Het vuur moet op een laag pitje staan, zodat er veel olie vrijkomt en de restanten niet verbranden. Vers gemaakte korst van de “man mu khaeng” vermengd met rijst en een beetje “nam pla” was altijd favoriet bij kinderen. Bijna elke soort groente kon worden gebakken in varkensvet en dan nog wat mager varkensvlees, gehakt of stukjes varkenslever erbij en smullen maar. Huisvrouwen waren gewend om stukjes varkenszwoerd in een verscheidenheid van gerechten te verwerken.
Goed gemaakte “kui tio mu” (noedels met varkensvlees) moet op smaak worden gebracht met knoflook, dat in varkensvet met kleine stukjes varkenszwoerd is gebakken totdat het krokant is. In het verleden, toen de noedels werden geserveerd zonder bouillon, werd vloeibaar varkensvet over de noedels gegoten om te voorkomen dat de noedels teveel aan elkaar plakten. Vervolgens werd de gebakken knoflook met varkenszwoerd toegevoegd samen met de “tang chai” (in azijn ingemaakte stukjes kool), plakjes mager varkensvlees, gehakt, gemalen pinda’s, kleine gedroogde garnalen, gemalen gedroogde chilipeper, limoensap, suiker, verse lente-ui en koriander. Dezelfde basisprocedure werd gebruikt om “kui tio tom yam” (varkensvlees met noedles in een zurige en kruidige bouillon) te maken.
Gebakken rijst, gebakken groenten, omeletten en gebakken eendeneieren zijn ook alleen maar op hun best als ze gebakken zijn in varkensvet. Maar zelfs als je tegenwoordig varkensvet gebruikt, zal het resultaat nooit meer worden zoals het vroeger was.
Nieuwe rassen van varkens zijn ontwikkeld, waarbij de boeren een vaktechnische fokmethode toepassen, die de vetlaag van het varken zeer dun houdt. Ze gebruiken ook varkensvoer, die de dieren snel laat groeien zonder vetophopingen. De vraag naar varkensvet is echter niet sterk afgenomen, zodat restaurants die weten hoe belangrijk het varkensvet is voor het bereiden van vele gerechten meer dan in het verleden moeten betalen vanwege de beperkte beschikbaarheid.
Helaas, de meeste kinderen weten niet meer wat het is om te genieten van rijst met spekzwoerdjes en “nam pla”.
De huidige voedingstrends houden varkensvet wat verborgen, maar toch blijft het in grote hoeveelheden, maar welhaast geheim aanwezig in de Thaise keuken. Het heeft niets van zijn populariteit verloren bij mensen die waarde hechten aan de smaak van goed bereid voedsel.
Naschrift Gringo: ik vond het artikel vooral interessant, omdat ik mij uit jonge jaren herinner, dat mijn moeder ook veel reuzel, want erg goedkoop, voor het bakken van vlees e.d. en het maken van jus gebruikte. Mijn grootvader at de reuzel zelfs “rauw” op een plak roggebrood.
Het verhaal is een beknopte vertaling van een recent artikelvan Suthon Sukphisit in de Bangkok Post.
Over deze blogger
-
Bert Gringhuis (1945), geboren en getogen in Almelo in het mooie Twente. Later vele jaren in Amsterdam en Alkmaar gewoond, werkzaam in de export voor diverse bedrijven. Ik kwam in 1980 voor het eerst in Thailand en was meteen verliefd op het land. Vele malen sindsdien terug geweest en na mijn (vroeg)pensionering als weduwnaar naar Thailand verhuisd. Daar woon ik nu al 22 jaar samen met mijn ietwat jongere Thaise dame Poopae.
Mijn eerste ervaringen in Thailand als een soort nieuwsbrief aan familie, vrienden en kennissen gestuurd, die later onder de naam Gringo op Thailandblog hebben gestaan. Veel, heel veel artikeltjes hebben die eerste verhalen gevolgd en dat is uitgegroeid tot een vrijwel dagelijkse hobby.
In Nederland nog een verwoed voetballer en voetbalscheidsrechter, maar de jaren gaan tellen en in Thailand nog altijd verwoed, maar het poolbiljarten is echt van mindere kwaliteit, ha ha!
Lees hier de laatste artikelen
Achtergrond14 december 2024Cashewnoten in Thailand
Isaan12 december 2024We gaan naar Ubon Ratchathani!
Achtergrond6 december 2024De geschiedenis van de Thaise keuken
Bezienswaardigheden2 december 202424 uur in Bangkok (video)
Wat te denken van kaantjes (bij ons in Limburg “koie”) op het brood met appelstroop.
Heerlijk, al zullen vele er van walgen
Heerlijk , een zaterdag tractatie !! Kaantjes nog lekker warm op snee WEK met KROET.
Nee hoor, deze Amsterdammer vindt het ook heerlijk.
Uit de oude doos, erg lekker, zoute reuzel met stroop gemengd; net als in Thailand, een combinatie van zout en zoet, maar dan in de lage landen.
Het zijn allemaal natuurlijke en dierrijke producten, vroeger kende men niet anders. Is plantaardige olie beter ?? Ik denk dat hier meer de fabrikanten beslissen. Wat bij de mens lekker overkomt kan nooit de gezondheid schaden.
Varkensvet is gezond en word aangeprezen in het zogenaamde Ketodieet,alsook het omad{one meal a day] dieet .
Plantaardige olie zoals palmolie is zeer slecht voor het menselijk lichaam en zorgt er mede voor in grote toename van hart en vaatziekten.
Vroeger werd altijd geleerd dat een keertje zondigen helemaal geen kwaad kan,en zeker niet als je een normale lichaams beweging hebt.
Maar verder werd ook geleerd,en dat is eigenlijk een goudenregel,dat alles waar (TE)voor staat ,gewoon te veel is,en daarom niet goed.
Weer een leuk stuk van Gringo.
Wat ik echter zo node mis is 1: de Thaise woorden en 2: een wat meer bruikbare fonetiek. (zie http://www.slapsystems.nl)
Om deze reden heb ik dit artikel nu aangevuld met de Thaise teksten (zie hieronder) en tevens met een fonetiek die voor de Nederlands sprekenden een veel betere uitspraak garandeert. Aan de accenttekens is te zien of het een dalende, stijgende, lage of hoge toon is. (een “:” staat voor een lange klinkerklank), want een Thai zal niet zelden geen idee hebben wat wij zeggen als noch de klinkerlengte klopt, noch de toonsoort.
Er staat: mu sam chan tom say kluea (zoute gestoofd buikspek)
หมูสามชั้นต้มใส่เกลือ (mŏe: săam chán sài kluua)
mu khem wan (zoet/zout varkensvlees gegeten met rijstsoep)
หมูเค็มหวาน (mŏe: khem wăan)
kaeng khua phak boon kap mu sam chan (milde kerrie van varkensbuikspek en mornign glory)
แกงคั่วผักบุ้งกับหมูสามชั้น (kae:ng khòewaj phàk kap mŏe: săam chan)
that man plaa krai (pittig gefrituurd vispasteitje)
ทอดมันปลากราย (thôt man plaa kraaj)
nuea khem thawt
เนื้อเค็มทอด (núua khem thôt)
kluay khaek (gefrituurde banaan)
กล้วยแขก (klôewaj khè:m)
pathongko (gefrituurd soort (zoete) donut)
ปาท่องโก๋ (paa-thông-kŏo)
mu pleo (reuzel)
หมู เปลว (mŏe: pleaw)
kui tio mu (noedels met varkensvlees)
ก๋วยเตี๋ยวหมู (kôewaj tǐejaw mŏe:)
tang chai (in zuur ingemaakte kook)
ผักกวางตุ้ง (phàk kwaang tôeng)
kui tio (varkensvlees met noedels in een zurige en kruidige bouillon)
ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ (kôewaj tǐejaw tôm jam)
Goed gedaan, Ronald. Het blijft moeilijk. Ik heb ook altijd een paar fouten in dit soort teksten.
chan in de derde regel moet zijn chán
khòewaj phàk kap ook in de derde regel moet zijn khôewaj phàk bôeng kap
khè:m in de zesde regel moet zijn khàe:k
kôewaj in regel 9 en 11 moet zijn kǒewaj, met stijgende toon dus
Kan dat phonetische thai nog steeds niet lezen. Gewoon hwt thaise schrift, heb je geen last van al die toontekentjes
je hebt wel geliji maar het “gewone” thaise schrift is nog veel ingewikkelder. Daar kun je pas na heel veel lessen iets maar zeker niet veel mee.
Het fonetische schrift is echt veel makkelijker maar daar is het probleem dat er vele systemen zijn . Je dient dus eerst het systeem te leren maar dat is echt veel eenvoudiger dan het thaise schrift.
Ik spreek uit ervaring. Heb al vele jaren thaise les. Met fonetische schrift maar, zoals gezegd, elke schrijver heeft daar zijn/ haar eigen systeem voor. Dus telkens als ik van school wisselde omdat ik weer ergens anders woonde moest ik me eerst verdiepen in het schooleigen fonetische schrift.
Nogmaals: het thaise schrift is voor degene die er niet heel veel tijd in kan/wil stoppen een onbegaanbaar pad.
Na een paar dagen ‘studeren’ kun je thais lezen en schrijven. In plaats van te melden dat het te moeilijk is en of dat je te oud bent om te leren zijn van die drogredenen. Er zijn mensen boven de 80 jaar die een universitaire studie volgen of met 100 jaar een marathon lopen. ‘
Als je in Thailand bent zet dan de knop om en besteed elke dag een uurtje aan het leren van de taal. Goed voor je hersenen, vooral ook op latere leeftijd, interessant en je breidt je horizon uit en verrijkt je kennis.
Waarom zou ik Thais moeten leren? Ik ben vlaming en heb “vloms” moeten leren. Moeten zij ook maar doen. Trouwens in het dorp waar mijn vrouw vandaan komt hoor je ook geen woord Thais, alleen Khmer wordt daar gesproken.
Alles is tegenwoordig ongezond. Ook wit brood is ongezond zeggen zen, maar ik eet mijn hele leven al wit brood. Toch ben ik 80jr geworden en slik tot op heden nog nog enkele pil. Ga 2x in de wk naar fitness en linedance. Ook eet ik af en toe kaantjes en in mijn nasi gebruik ik varkensvet.
Ontbijt van het bedienend personeel in de Wonderful 2 Bar (September 2014).
.
https://goo.gl/photos/pPqbZzkJQRCX6khP9
Och ja wat is tegenwoordig niet ongezond onlangs stond de goede oude snee brood nog ter discussie. En verder is als je bladen als de privé en viva moet geloven ook al bijna alles kankerverwekkend. Dus eet dat lekkere varkensvet of die andere ongezonde hap dood ga je toch wel. En is het met de pensioenen en de faciliteiten voor de oude van dagen anno 2016, is het nog wel zo leuk om stokoud te worden…
Bij ons in de buurt is een eetstalletje met pad thai en die man gebruikt reuzel om te bakken en de harde stukjes zitten onder de pad thai. Ik vind dat heerlijk, maar mijn vrouw is bang dat ze dan niet meer maatje 28 aan kan. Gelukkig ben ik dat hoofdstuk allang gepasseerd met mijn maatje 36
Mijn ietwat te hoge cholesterol wordt gevolgd en natuurlijk stelde ik de cardioloog de vraag wat ik minder moest eten. Ik kon zelf maar weinig verzinnen. Het kon moeilijk liggen aan ei, varkensvlees, garnalen, roomboter etc. omdat ik daar helemaal niet veel van at. Zijn antwoord was dat zélfs als ik helemaal niets zou eten van producten waar veel ‘slecht vet’ in zit mijn ietwat te hoge cholesterol in het beste geval maar fractioneel lager zou worden.
Kortom, het maakt wel iets uit, maar niet zoveel als sommige producenten ons willen doen geloven. Het is volgens mij een onderwerp waar niemand nog echt goed zicht op heeft. Maar ja, op basis van een nog niet gereed onderzoek is in de 70’er jaren een ‘halva’ industrie’ van jewelste ontstaan met als gevolg dat we nu weer te veel koolhydraten eten (die ‘halva producten’ moeten immers ook ergens naar smaken en een zekere dikte hebben waarvoor die ‘halva industrie’ naar bloem en suiker oftewel koolhydraten greep). Intussen is het wel duidelijk dat ook dat de oplossing niet is. Gewoon erg afwisselend en niet te veel te eten is volgens mij de beste keuze.
Vernomen dat palmolie als verzadigd vet nog slechter is dan varkensvet en dat eet je iedere dag
Er bestaan geen gezonde of ongezonde voedingsmiddelen. Er bestaan alleen gezonde of ongezonde voedingspatronen.
Dit is echt pure onzin Tino.
Vroeger waren de thai niet dik en momenteel is diabetus en hart en vaatziekten probleem no 1.
Mede veroorzaakt door plantaardige goedkope palmolie te gebruiken in plaats van echt vet.
Nederland was en is in de ban van de margarine en later gevolgt door halvarine,deze producten zitten vol met transvet wat Diabetus en hart en vaatziektes veroorzaakt.
Ik was mede 10 jaar werkzaam op de grootste boterfabriek van Nederland als procesoperator.
Van hieruit werd margarine en halvarine alsmede ossewit en diamantvet etc etc over de hele wereld verhandeld.
Het gaat erom hoeveel en hoe vaak je een bepaald voedingsmiddel gebruikt. Je kunt van een ‘slecht’ voedingsmiddel soms een klein beetje gebruiken en van een ‘goed’ voedingsmiddel te veel, en dan wordt je ook te dik. Daarom heb ik het over een patroon. Één keer per maand een flinke portie patat met veel zout is echt niet schadelijk, iedere dag zo’n portie is erg slecht. Ik vind die absolute termen ‘goed en kwaad’ niet handig.
Vroeger speelde dat in Nederland, tegenwoordig staat op vele producten al dat het geen transvet bevat. Hier een stukje tekst van Voedingscentrum.nl over transvet:
Nu industriële transvetzuren grotendeels zijn verwijderd uit de Nederlandse voeding, leveren dierlijke transvetzuren de grootste bijdrage aan de totale hoeveelheid transvetzuren in voeding. 34% van de totale transvetzuren komt uit zuivel en 15% uit vlees. Halfvolle en magere melk bevatten geen transvet en staan in de Schijf van Vijf. Eten bevat altijd wel wat transvet. Gemiddeld eten we in Nederland ongeveer 0,7 gram transvet per dag. Gezondheidsraad beveelt voor mannen maximaal 3 gram per dag en voor vrouwen 2 gram…
In Nederland blijven we er dus ruim onder. Mijn boter in Thailand is van Nuttelex (import van Australie) plantbased en Vegetarian met 0,1 gram transvet per 100 gram boter, verwaarloosbaar, met 0 suiker en 0 koolhydraten.
Ger Korst ik word hier zo moe van .
Het Nederlandse Voedingscentrum word voor 100% betaald door de rijksoverheid .
Multinationals als Unilever en Nestlé bepalen wat er word geschreven en verteld.
Het voedingscentrum placht onafhankelijk te zijn maar dit is totaal onwaar .
Hierdoor komt het gezegde :” De slager die zijn eigen vlees keurt”
Dit ge zegt hebbende kan ik je mededelen dat dat maatschappij vol zit met industriële Transvetten voorkomend in alle verpakte producten om een langere houdbaarheidsdatum te creëren.
In tegenstelling van wat je hierboven beweert zonder onderzoek te doen en een aanname van het voedingscentrum hebt overgenomen terwijl je waarschijnlijk niet veel van echte voeding weet.
In het kort,in de jaren 50 is een wereldwijd onafhankelijk onderzoek plaatsgevonden 20 jaar lang onder 50.000 mensen .
Conclusie van dit onderzoek was dat in gebieden waar mensen een voeding volgden van vlees of vis ,dierlijk vet, Volle of rauwe melk en verse groenten en weinig tot geen fruit at, geen hart en vaatziekten voorkwamen alsmede geen diabetus.
Magere melk en yoghurt etc alsmede margarine halfvol zijn slecht voor de mens want zijn industrieel bewerkt.
Ger Korat ,Nuttelex is gewoon margarine.
Kijk eens op Google en vraag hoe Nuttelex is geproduceerd.
Dit is een chemisch proces waarbij onder zeer hoge temperaturen en chemische middelen olie word gewonnen uit planten.
Nuttelex hoort in de prullenbak.
Ga voor unsalted Grass-fed butter.
Tevens kijk voor Grass-fed beef.
Gebruik cocosnootolie of extra virgin olive oil also is Ghee goed om eten te bereiden.
Succes met je onderzoek naar een gezonde levensstijl berust op onzoek .
Tevens kan ik je de YouTube channel van voormalig olympiër en dr Sten Egbert aanraden.
In de jaren 50 zijn we grootgetrokken met smorgens een boterham met varkensvet en erop bruine suiker ,en ja dat was lekker toen
‘Stroopjesvet’ noemden wij het door de plaatselijke slager verkochte smeersel voor de boterham, dat een mengsel was van reuzel en stroop.
In de moderne wetenschap wordt steeds meer duidelijk dat het niet de vetten maar juist de suikers/koolhydraten zijn waar je aderverkalking en uiteindelijk dus een mogenlijke hartaanval van krijgt.
En ook dat de dierlijke vetten eigenlijk veel beter zijn dan het consumeren van de meeste plantaardige oliën.
Ik geniet met een gerust, en gezond hart, van al die smakelijke gerechten, maar laat juist de rijst en de suiker staan.
Mijn nonkel had geen boter maar alléén smout.
Hij is heel oud geworden!
Herinner me de kaantjes nog uit lang vervlogen tijd.
En ook de gekookte spek (meestal meegekookt bij de zuurkool?, die mijn moeder maakte.
Kreeg ik dan op brood met mosterd. Het was ook niet duur, vandaar.
Nu betaal je een vermogen voor spek, een zelfde prijs als hamlappen, dus dan maar hamlappen.
Het erge met vet is dat een heleboel smaak (ook van gebruikte kruiden) daar naar toegaat, dus je moet het er wel bij eten en heb ik geen moeite mee. Maar ok wel een beetje oppassen, ben geen 25 meer.