Nederlands eten in Thailand (4)

Deze serie artikelen over Nederlands eten in Thailand zijn ooit geschreven door Jan Dekker. Jan is in mei 2014 in Thailand overleden aan een longontsteking. De redactie heeft besloten om ter nagedachtenis aan Jan zijn artikelen te herplaatsen.

Vandaag wil ik het graag hebben over varkensvlees. Als toegift voeg ik er nog een paar recepten bij. Zoals altijd zijn jullie recepten zeer gewaardeerd! 

Als er in Nederland een varken geslacht wordt, krijgt het dier, soms in aanwezigheid van een familielid – dat schijnt rust te geven maar ik betwijfel het – vaak een elektrische schok die het varken volledig verdooft. Daarna wordt de keel doorgesneden zodat het bloed eruit kan stromen en het varken is klaar om geslacht te worden.

Het wordt ontdaan van alle ingewanden en doormidden gezaagd. Daarna gaat het voor bepaalde tijd de koeling in om het vlees te laten besterven. Dit is niet het hele proces maar hier laat ik het bij.

In Thailand, althans hier in het dorp, krijgt het varken een flinke klap op de kop met bijvoorbeeld een hamer. Wordt dus K.O. geslagen zal ik maar zeggen, de keel wordt doorgesneden en het bloed opgevangen. Daarna wordt het onmiddellijk in stukken gesneden en verkocht.

Wat is nou het verschil?

Op de eerste manier krijgt het vlees de tijd om ‘rustig’ te worden. Natuurlijk heeft het varken gevoel en is niet dom. Een varken is wel degelijk een heel slim dier. Hij/zij weet dus dat het op het punt staat ‘vermoord’ te worden en alle adrenaline komt vrij in de spieren. We kennen toch allemaal de uitdrukking, het lijkt wel of er een varken geslacht wordt, als we een hoop gegil horen.

Je ziet dat ook, wat we stuiptrekkingen noemen. Daardoor wordt het vlees hard. Door het te laten besterven gaat de spanning uit de spieren en wordt het vlees duidelijk malser.

Maar ja, we wonen in Thailand en we hebben dus te maken met Thais varkensvlees. Het varken wordt in Thailand iets anders gesneden dan in Nederland. De laatste tijd vind je meer en meer karbonades, die bestonden tot voor een tijd nog niet, je had alleen de ribjes, soepbenen en de varkensfilet om maar over iets te spreken en om maar een voorbeeld te noemen.

Laat ik vooropstellen dat ik dus absoluut geen slager ben en doe wat mij het beste uitkomt. Bijvoorbeeld in de Makro hier in Chiang Rai zie ik nu steeds vaker vlees wat ik, qua gesneden zijn, herken zoals de hamlap. Wat wij kopen, altijd bij de Makro, is een zij spek of een compleet uitgebeende achterbil.

Spier na spier eruit

De zij spek wordt in Huize Dekker in dikke repen gesneden, behalve het hele dikke einde want dat is de bacon die ik later koud rook. De varkensbil wordt helemaal uit elkaar gehaald. Na snijdt spier na spier eruit. Ik heb dat een keer voor haar voorgedaan en sindsdien zweert zij bij die methode. Wat is daarvan het voordeel?

In de eerste plaats als je aan het snijden bent zul je verbaasd staan van het aantal tegendraadse spieren die je tegenkomt. Als je dat sec in lappen of stukken snijdt, krijg je geheid een lap die aan de ene kant mals en aan de andere kant wat steviger is.

Bovendien krijg je, als je het op onze manier doet een aantal spierstukken die heerlijk mals zijn. Een voorbeeld daarvan geef ik later als recept. Die spierstukken zijn meestal gelijk aan een portie varkensvlees dat je later wilt gebruiken.

Wat je dan ook tegenkomt is een wat groter, bolvorming spierstuk. Bewaar dat. Ik vertel je later waarom. Portioneer dat stuk niet! Doe het daarna stuk voor stuk in een plastic zakje en vries het in. Je houdt afsnijdsel en minder mooie stukken over. Die maal je fijn tot gehakt.

Waar moet je op de markt op letten?

Waar moet je nou op letten als je op markten enzovoort vlees koopt. In de eerste plaats sulfiet. Als je ziet dat het vlees wel heel erg mooi rood is, is de kans groot dat de slachter sulfiet heeft gebruikt om de leeftijd van het vlees te verdoezelen. Oppassen dus!

Te veel sulfiet is absoluut niet gezond. We kennen nog de koppijnwijn een behoorlijk aantal jaren terug uit Frankrijk. Ook te veel sulfiet toegevoegd.

En dan belangrijk, ruiken. Je ruikt of vlees vers is. Ben je dan nog niet zeker voel het dan eens. Voelt het een beetje plakkerig, liggen laten. Druk er eens een vinger in, komt het vlees behoorlijk terug is het vers.

Wat kunnen we ermee doen?

Nou dat was het wat betreft het kopen en de voorbereiding van het vlees. Wat kunnen we er nu mee doen? Natuurlijk heel veel en iedereen heeft wel zijn eigen recept om spek te bakken en een gerecht te maken met mager varkensvlees. Maar laat ik eens wat voor beelden noemen.

Yes….  Saté! Misschien niet een echt Nederlands gerecht, maar Nederlands genoeg om hier te vermelden. Ik gebruik daar geen varkenshaas voor maar de stukken vlees die zojuist genoemd zijn. Die mogen dan steviger zijn maar dat is voor mij lekkerder. Het vlees heeft een bite en een smaak van zichzelf.

Mijn favoriete saté

Pak een paar stukken vlees uit de vriezer en laat dat lekker ontdooien. Snijd het in grove brokken en marineer het. Onze marinade bestaat uit het volgende:

• Zoete sojasaus
• Knoflook (rijkelijk veel)
• Pepers naar smaak
• Koriander (wij gebruiken niet te veel want koriander heeft de neiging qua smaak te overheersen)
• Citroengras
• Sjalotjes

Behalve de saus alles fijnsnijden en in de saus. Het vlees er in en laat het dan maar eens lekker staan. Minstens een uur maar een paar uur kan geen kwaad, het vlees wordt dan malser en malser en de kruiden kunnen lekker in het vlees trekken. Nou en dat gaan we dan dus barbecueën of braden in een beetje olie. Absoluut niet te lang want wij houden van lekker sappig vlees!

Na’s recept voor satésaus

En nou de satésaus waar je je vingers bij aflikt. Na’s recept en ik heb nog nooit beter geproefd! Mijn favoriete satésaus in Nederland was altijd die van Gouda’s Glorie. Niet de pittige, de gewone. Maar zelf gemaakt is toch veel lekkerder.

Na maakt die saus naar eigen recept. Mij verbaast het elke keer weer hoe lekker die is. Wat gebruikt ze:

• Kokosmelk
• Pindakaas
• Een gevijzelde mengeling van peper, Na noemt het Geng Pet, je kunt het kant en klaar op vrijwel elke markt kopen, je kunt het ook zelf naar smaak samenstellen. Het is een soort Red Pepperpasta.

Voor de pindakaas gebruikt ze Jiffy, die is al gezoet. Ik heb wel eens met nootjes gekocht maar vaak zitten daar hele noten in en dat vind ik nou net even te veel dus gebruikt Na de creamy.

Op midden vuur doe je de kokosmelk in de pan en roert om tot het kookt. Dan het pepermengsel erdoor roeren, hoe meer je er in doet hoe scherper de saus wordt. Dit mengsel laat je inkoken tot op de dikte die jezelf wilt. Dan doe je de pindakaas erbij en roert nogmaals goed om. En dat is ie. Die saus giet je over het vlees, en ik mag dat graag eten met brood. Met drie stokjes ben ik vol, maar ja ik ben dan ook niet zo’n grote eter. Vreters worden gemaakt, niet geboren, zei mijn moeder altijd.

Een lekkere schnitzel met frieten

Wat dan nog? Wat dacht je van een lekkere schnitzel? Met frieten natuurlijk. Lekker ongezond!

Ik had het hiervoor al over dat ronde stuk vlees. Dat heb je nu nodig. Het is een prachtig stuk vlees om schnitzels van te snijden. Pak het stuk en snijd het op de draad in niet te dunne lappen. Pak een van die lappen, leg er folie over en sla hem plat. Eerst de ene zijde, dan de andere. Je krijgt dan een uitgerekte dunne lap vlees en dat is net wat we nodig hebben.

Zet drie borden klaar, een met meel, een met geklutst ei en de laatste met fijn paneermeel. Zout, peper en nootmuskaat het vlees, een beetje aan beide zijden, haal het door het meel totdat het goed bedekt is, daarna door het ei, ook goed dekken en tenslotte in het paneermeel.

Oké, nu heb je een Wiener schnitzel. Die bak je in de boter of olie tot ie aan beide kanten goudbruin is. Op een lager dan midden vuur. Geef het de tijd dan wordt het ook niet zwart. Nou en dan smullen maar! Moeilijk? Nee dus.

Varkenshaasje met champignon-roomsaus

En dan voor de liefhebbers die niet hoeven te letten op hun cholesterolgehalte mijn varkenshaasje met champignon-roomsaus.

De varkenshazen die je meestal tegenkomt zijn behoorlijk groot. Ik heb nog nooit een kophaas gezien, alleen de lange hazen. Bij de Makro echter hebben ze de kleinere haasjes en die gebruik ik het liefst. Die zijn van jonge varkens en heerlijk zacht.

Nou is varkenshaas niet een stuk vlees dat nou zo’n bijzondere smaak heeft. Het is een ongebruikte spier die dus weinig voeding, wat de smaak van het vlees bepaalt, binnen heeft gekregen. Je moet het dus kruiden. Dat doe ik als volgt:

Sowieso zout, peper en nootmuskaat gebruiken, en in behoorlijke hoeveelheden. Wat ik graag doe is de haas wentelen in een mengsel van tuinkruiden, zodat ie helemaal bedekt is. Laat de boter of olie heet worden en doe de haas in de pan. Draai het vuur iets lager en bak hem rondom bruin. Dan nog iets lager vuur en laat hem aan een kant wat garen, zo’n tien tot vijftien minuten.

Intussen kun je de champignons snijden. Je kunt aan het dikke gedeelte zien of ie al redelijk is. Draai het vlees om en doe aan diezelfde kant hetzelfde. Voeg na een minuut of vijf de champignons toe. Eventueel een heel erg fijn gesnipperd sjalotje, dat haalt de smaak van de champignon enorm naar boven. Na zo’n minuut of tien later zijn de champignons lekker en is de haas heerlijk roze van binnen.

Haal het varkenshaasje uit de pan. Giet kookroom in de jus met de champignons, roer lekker om en laat de room iets inkoken. Als je van een beetje doorbakken varkenshaasje houdt, snijdt hem dan in stukken op jouw manier en voeg hem toe aan de saus. Laat even mee pruttelen. Kruid een en ander wat af naar smaak. Eet smakelijk!

De kookroom koop ik in een literpak in de Makro. Het pak schudden en overdoen in kleine flesjes. Na drinkt elke dag een flesje yoghurt, nou ja een soort gezondheidsyoghurt in een flesje van 160 ml. Daar doe ik de room in, dat is ruim genoeg voor een portie, en die vries ik in. Als ik room nodig heb, haal ik er een uit.

Nou beste mensen, dat was het voor deze week. Ik had nog veel meer recepten in het hoofd, maar die komen later wel. Bovendien wacht ik met spanning die van jullie af! Veel plezier in de keuken, zowel het klaarmaken als het eten!

Ik gebruik regelmatig een vleesvermalser. Niet een hamer die ik wel gebruik om de schnitzel te maken, maar een om het vlees simpel malser te maken. Die van mij ziet er zo uit. Kijk op internet. De naam is: Jaccard meat tenderizer.

Jan Dekker †