Nederlands eten in Thailand (3)

Deze serie artikelen over Nederlands eten in Thailand zijn ooit geschreven door Jan Dekker. Jan is in mei 2014 in Thailand overleden aan een longontsteking. De redactie heeft besloten om ter nagedachtenis aan Jan zijn artikelen te herplaatsen.

De Chinezen hebben soms nog hun 1000-jarige bouillon

Maar deze week de soepen. Zoals beloofd. Ook in Thailand kun je je favoriete soep klaarmaken, alle ingrediënten zijn hier te koop, nou ja, bijna alle in mijn geval.

Als je in de keuken van grotere restaurants kijkt, zul je daar vrijwel altijd een grote pan op het vuur zien staan. Dat heet de marmite. Je hebt een grote marmite en een kleine. Het verschil laat zich raden.

In die pan gaat alle afsnijdsel van groente en vlees wat maar enigszins in de soep gebruikt kan worden. Je krijgt dan een bouillon waar je je vingers bij aflikt. Die bouillon wordt voornamelijk gebruikt voor toevoegen. Niet om soep van te maken.

Dit is al erg oud. De Chinezen hebben, soms nog, hun 1000-jarige bouillon. Eenzelfde pan die steeds op het vuur staat. In tegenstelling tot de marmite wordt deze pan nooit schoongemaakt. Alleen wordt hij, zoals bij de marmite ook overigens, soms gezeefd om de oude herrie eruit te halen.

Bouillon is de basis voor vele recepten

Brengt mij bij de moeder der soepen, de bouillon. Bouillon is de basis voor vele recepten. Soepen, sauzen, fonds etcetera.

Ik was laatst in de Makro en trof daar een voor-onderpoot van een koe aan. Ik had hem al wat tijd zien liggen, maar wist eigenlijk niet zo goed wat ermee te doen. Tot ik op een goeie dag een heldere ingeving kreeg. Soep natuurlijk. De poot werd in dikke schijven gezaagd door de slager, hoef en al, en ik ben thuis begonnen om de helft alvast in het koude water te zetten en langzaam te laten trekken.

Zoals Buck57 in aflevering twee al schreef, dat duurt een behoorlijke tijd. Hij was een gelukkige die runderschenkels te pakken heeft gekregen, ik heb ze nog nooit gevonden hier in Thailand, wel de kalfsschenkels bij Horeca in Chiang Mai.

Bouillon van een knook

Mijn moeder maakte altijd een weekend bouillon van een knook (bolle gedeelte van een gewricht van een koe) en kalfsniertjes. Die botten die ik gebruikt heb, hebben – net als de knook – een behoorlijke lading hard vet. Na is er gek op, mijn vader ook, maar die liefde heb ik niet geërfd.

Als je dat ruikt mensen! Zo ongelofelijk verschrikkelijk lekker! En dan is het niet eens gekruid. Kruiden doe je door samen met de beenderen een bouquet garni toe te voegen. Een heerlijke koksterm. Ik heb een site gevonden met de meeste kokstermen, voor de liefhebber en leek.
http://www.robsbudgetmenus.nl/koks-taal#ALaFicelle

Het bouquet garni

Bij zo’n grote pan heb je een flinke nodig. In het bouquet garni doe je tenminste het volgende. Uien, selderijknol (kan ik hier dus niet kopen), wortelen, prei, peterseliestelen, selderij stelen en dan aanvullen met onder andere tijm, laurier, dragon, rozemarijn, basilicum, venkel etcetera, naar eigen smaak. Ik heb het gelukkige voorrecht al deze kruiden vers te hebben in mijn kruidentuintje.

Dat alles met wat zout en peper (ik heb ook de groene pepertjes vers) laat je trekken, ik doe het zeker 12, maar meestal 18 tot 24 uur. Dan komen alle sappen mooi naar buiten en vermengen zich alle smaken. Als je denkt dat het wel genoeg is, zeef je de bouillon. Proef de bouillon nu en kruid hem verder af. Bedenk wel dat een op deze manier getrokken bouillon heel anders smaakt dan eentje van een bouillonblokje.

Geef niet alle botten aan de hond

De botten haal je er uit en dan vooral niet alles aan de hond geven! Mijn vader was dé liefhebber van het harde vet, de knoersen. Bij ons dus geen gevecht, dat was voor pa.

Omdat er geen vlees aan het bot zit, hoef je dus ook niks te snijden. Deze, als ie afgekoeld is, bijna snijdbare bouillon kun je op vele manier gebruiken. In de eerste plaats dus soep. Als je wat vlees mee laat koken, kun je dat nu fijn snijden. Je kunt er wat vermicelli in doen, groenten of wat dan ook om jouw lievelingssoep te maken. Voor vermicelli hier in Thailand gebruik ik de dunste spaghetti die je in de winkel kunt kopen.

Ik ben ervan overtuigd dat er nog vele tips zullen volgen, maar dit is mijn, toch wel uitgebreide, basis recept. Bouillon maken is een kunst, maar als je die eenmaal beheerst, kún je niet meer zonder.

Natuurlijk zijn er diverse andere bouillonsoorten zoals de kippenbouillon, waarvoor ik karkassen van de kippen gebruik, de groentebouillon getrokken van groenten en kruiden, de visbouillon waarvoor ik elke keer weer probeer om afsnijdsel, koppen en graten van vis te kopen en nog veel meer soorten. De bereidingswijze is niet heel veel verschillend. Je zou een beetje rekening kunnen houden met het bouquet wat je toevoegt en de meesten hoeven ook niet zolang te trekken.

Oh ja, bijna vergeten

In die mergpijpen die ik gebruik voor de runderbouillon want dat zijn het, zit merg. Dat kun je laten zitten (Na zou mij vermoorden als ik dat niet zou doen) maar je kunt er ook mergballetjes van maken.

Rauwe merg uit de botten halen, fijn prakken, mengen met wat geklutst ei, paneermeel, peper en zout en nootmuskaat en dan een uurtje laten rusten. Vervolgens balletjes van draaien en in de soep mikken, een paar minuten laten garen.

Erwtensoep volgens recept van mijn oma

De meningen zijn heel erg verdeeld wat er nu in erwtensoep moet zitten. En dan gaat het niet alleen over wat voor vlees en welke groenten, maar vooral over de soort erwten. De een zweert bij spliterwten, de ander gebruikt een mix en nog een ander maakt de soep alleen met hele erwten. Ik ook dus. Erwtensoep moet naar mijn mening een bepaalde bite hebben. Ik wil de velletjes proeven.

Het jammere is dat ik tot nu toe alleen maar spliterwten hier in Thailand heb gevonden, behalve dan de ingeblikte en bevroren green peas, maar die vind ik persoonlijk absoluut veel te hard. Ik heb ze ook wel eens geprobeerd in een snelkookpan, maar dat was geen succes.

Ik heb steeds het recept van mijn oma gebruikt. Mijn oma zei altijd, erwtensoep is erwten met vlees. Niks meer en niks minder. En zo maak ik het dus. Als ik knolselderij zou kunnen vinden zou ik die er, vanwege de smaak, nog wel bij doen maar dan ook wat meer dan in het bouquet garni, dat is dan ook alles. Als vlees gebruik ik een voor-onderpoot van een varken die je hier bij de Makro kunt kopen. Geloof me mensen, een zaligheid. Nou de bereidingswijze weten we wel toch? Of niet dan?

Met die poot en ruim voldoende erwten, etcetera kun je voor meerdere keren maken, wat ik ook doe en dan invriezen. Oh en plakjes rookworst kan natuurlijk ook, maar niet invriezen! Dirk stuurt me binnenkort een eigen gerookte worst op. Pim heeft al geprobeerd om de Hemaworst te importeren, maar de Hema wil niet. Ik houd u op de hoogte!

Gebonden soepen en Dikke Willem

Gebonden soepen, is dat nou moeilijk te maken? Nee dus. Ik geef u een geheimpje waarmee u alles kunt binden. Naast maïzena, aardappelmeel, eierdooier, klontjes boter enzovoort, die elk zijn eigen gebruik hebben, is er de boter en meel oftewel de roux. Veel mensen hebben daar moeite mee. Ik zal mijn manier later vertellen als ik bij de sauzen ben aangeland in een latere aflevering, omdat die methode nogal tegendraads is, maar nu de Dikke Willem.

Dikke Willem is niets meer dan boter en meel. Half om half, dus bijvoorbeeld 500 gram boter en 500 gram meel. Sommigen zeggen 500 boter en 600 meel, dan krijg je een straffere binding, ik zou zeggen probeer het maar eens uit. Laat de boter smelten, niet bruinen, dus op een laag vuur, en voeg beetje bij beetje de bloem toe en roer goed zodat de bloem door de boter wordt opgenomen. Het belangrijkste. Laat dit tenminste vijf minuten pruttelen op een laag vuur onder voortdurend roeren. Dan wordt de bloem gaar en krijg je later geen klontjes en ook niet de meelsmaak.

Als alles oké is, giet je deze massa in een kom of bak. Laat het afkoelen en zet het in de koelkast. Elke keer als je iets wilt binden, snijd je een stuk van de Dikke Willem af en voegt dat bij de warme saus, zoals samen met melk (bechamel), soep, de groenten of wat je ook maar wilt. Het zal gaan smelten en als je het verder doorwarmt, zie je spoedig de binding. Voeg zoveel toe als je nodig denkt te vinden. Deze roux heet de blonde roux, op de anderen kom ik later terug.

De gebonden soepen die ik lekker vind

De gebonden soepen die ik lekker vind zijn onder andere, aspergesoep, champignonsoep, koninginnensoep, kerriesoep, kippensoep en nog een paar. Asperges vind ik in de Rimping in Chiang Mai in gevroren toestand, champignons bij meerdere supermarkten en heel regelmatig hier op de plaatselijk markt voor het schappelijke prijsje van 90 baht per kilo.

Ik kook de gesneden groenten in niet te veel water met een beetje zout en doe daar ook het bouquet garni in. Anders moet je een bouillonblokje gebruiken, maar die hebben hier in Thailand allemaal MSG, behalve het varkensbouillonblokje.

Als het voldoende gekookt is het gas uit. De herrie zeven, het bouquet verwijderen en vooral het water bewaren! Dat is namelijk de bouillon van de soep. In die bouillon doe je nu Dikke Willem tot de zaak naar jouw mening voldoende gebonden is. Kruid het nog wat af met peper, zout en nootmuskaat naar smaak, mik de groenten erbij en je hebt een heerlijke gebonden soep. Gemakkelijk of niet? En alles is weer in Thailand te koop!

Ten slotte

Gespot in de Makro deze week: Echte saffraan voor slechts 190 Thb per doosje van 0,38 gram. Maar ja, je hebt elke keer maar een draadje nodig.

In de tuin: De boontjes bloeien heftig, dat wordt een hele goeie oogst. Ook de tomaten (pomodores en vleestomaten) doen het heel goed. Deze week gaat voor de tweede keer het zaad van rabarber de grond in. Vorige keer mislukt in verband met te veel regen.

Veel kookplezier!

Jan Dekker †