Knoflook in Thailand
Knoflook boer in Sisaket (Stasis Photo / Shutterstock.com)
Toen mijn grootmoeder heel, heel lang geleden overleed, werd mijn grootvader liefderijk in ons gezin opgenomen. Dat ging toen nog zo, want aanleunwoningen of verzorgingsflats bestonden nog niet.
Ik mocht hem niet, want nu moest ik als kleuter niet alleen naar mijn ouders luisteren, maar ook nog naar hem. Ik heb hem nooit zien lachen, alleen maar altijd dat norse gezicht. Bovendien had hij een paar rare gewoontes.
Hij rookte bijvoorbeeld sigaren, van die lange gematteerde stinkstokken. Hij knipte er eerst ongeveer een derde vanaf en gebruikte het als pruimtabak. Later rookte hij dan de sigaar voor weer een derde op en het restant frommelde hij ten slotte in zijn pijp. Hij stonk niet alleen naar sigaren, maar ook naar knoflook.
Elke morgen maakte mijn moeder een soort cocktail voor hem klaar, een flinke bel (Hollandse) cognac met een rauw ei erin en twee teentjes knoflook. Getver, wat vond ik dat vies. Als hij dan die knoflook met zijn kunstgebit vermalen had, kwam er een afschuwelijke geur uit zijn mond, zodat ik het liefst maar ver uit zijn buurt bleef.
Nu woon ik in Thailand, ben een verstokte sigarenroker en gek op gerechten met knoflook. Ik ben ook nog naar die grootvader vernoemd, dus misschien heb ik nog wel meer (slechte) eigenschappen van hem.
(Sombat Muycheen / Shutterstock.com)
Aziatische gasten
Over sigaren zullen we het niet hebben, maar met knoflook raakte ik langzaam maar zeker vertrouwd. Mijn eerste kennismaking zal wel bij de Marine geweest zijn, waar knoflook ongetwijfeld was verwerkt in de traditionele Indonesische gerechten van rijsttafel en nasi goreng. Bewust van het eten van knoflook werd ik toen ik pas was getrouwd. Door mijn werk ontving ik nog al eens vooral Aziatische, ook Thaise gasten, waarmee ik ’s avonds uit eten ging. Thaise restaurants waren er nog niet, dus het werd meestal een Chinees of Indonesisch restaurant. Thuisgekomen werd mij dan vriendelijk, maar beslist verzocht om de nacht verder in de logeerkamer door te brengen, want de stank uit mijn mond was niet te harden.
Geur
Later werd mijn vrouw zelf een specialist in de Chinese en Indonesische keuken en werd er in allerlei gerechten flink met knoflook gewerkt. Als je beiden of samen met anderen knoflook eet, heb je van die stank uit de mond natuurlijk geen last. U weet, dat de onaangename geur veroorzaakt wordt door de op zich reukloze stof alliine (S-allyl-L-cysteïnesulfoxide). Deze stof komt vrij zodra het celweefsel wordt beschadigd, dus zodra je de knoflook gaat snijden. Op dat moment gaat het een verbinding aan met het enzym alliinase dat gescheiden van alliine in het celweefsel zit en er vormt zich Allicine (diallylthiosulfinaat). Allicine is een zeer instabiele stof en wordt direct omgezet in meer dan honderd werkzame (vluchtige) metabolieten (thiosulfinaten). Deze metabolieten veroorzaken de soms hinderlijke knoflookgeur. Zo, dat hebben we dan nu ook even wetenschappelijk verklaard.
Thaise gerechten
In bijna alle landen wordt knoflook tegenwoordig veel gebruikt, ook in Thailand. Thaise gerechten zonder knoflook, “krathiem”, zijn welhaast niet denkbaar. Het wordt rauw gegeten, meegekookt als kruid of gemarineerd gegeten, er zijn vele variaties mogelijk. Als er “khao ka moo” (op Chinese wijze gestoofde varkenspoot met rijst) gegeten wordt, hoort daar o.a. kleine teentjes verse knoflook bij. Ook bij “larb”, een gerecht gemaakt met gehakt horen deze verse teentjes. Een populair gerecht is ook “thawt krathiem prik Thai”, dat met verschillende soorten vlees, vis of garnalen gemaakt kan worden. Het is een marinade-gerecht, waarin (veel) knoflook niet mag ontbreken. Knapperig gebakken knoflook strooit men op Thaise snacks, zoals “Sakhu sai moo” (varkensgehakt vermengt met palmsuiker, kruiden en gestampte pinda’s, gebakken in tapiocabladeren). Varianten hierop zijn “khao kriab pak muil”, (hetzelfde varkensvleesmengsel verpakt in dunne vellen rijstmeelbeslag en het Chinese “khanom jeep”, (dunne tarwenoedels vermengd met varkensvlees en garnalen) Geen van deze drie gerechten kan gemaakt worden zonder knoflook.
Knoflookvarianten
In Thailand worden twee soorten knoflook gebruikt. In de eerste plaats de “krathiem Thai”, (Thaise knoflook), een type met kleine bolletjes en dus ook kleine teentjes. Het wordt geteeld in het noorden, Lamphun, Chiang Mai, Lampang en Chang Rai en in de Isaan, waar Si Sa Ket beroemd is om de knoflookteelt. Thaise knoflook heeft een warme, sterke smaak en een penetrante geur. Het snijden van die kleine teentjes is niet eenvoudig en neemt nogal wat tijd in de voorbereiding. De Chinese knoflook is veel groter en dus ook gemakkelijker te snijden. Het is bovendien goedkoper dan de Thaise knoflook en kan ook langer worden bewaard. Het nadeel was Chinese knoflook, dat het de intense smaak en aroma van de Thaise knoflook mist. Veeleisende koks houden zich strikt aan de Thaise knoflook, maar in veel restaurants wordt om economische en praktische redenen met Chinese knoflook gewerkt22
Wetenswaardigheden
Er valt heel wat meer over (het gebruik van) knoflook te vertellen. Ik beveel een hele mooie website hierover www.knoflook.nl aan, waar de oorsprong, het gebruik, recepten, enz. mooi worden omschreven. Wat de gezondheid betreft: mijn grootvader heeft die website nooit gezien, maar hij wist wel, dat het gebruik van knoflook cholesterol- en bloeddrukverlagend werkt. Een mooie rubriek is ook de muziek, waarin de knoflook bejubeld wordt. Ik heb vooral genoten van het fragment Knoblauch uit de musical “Tanz der Vampire”:
Ten slotte
In veel westerse restaurants ligt er als garnering een toefje peterselie op je bord. Eet het, kauw het goed en de geur van knoflook wordt voor een goed deel geneutraliseerd.
Er is gebruik gemaakt van tekst van de website knoflook.nl en uit een recent artikel in de Bangkok Post.
Over deze blogger
-
Bert Gringhuis (1945), geboren en getogen in Almelo in het mooie Twente. Later vele jaren in Amsterdam en Alkmaar gewoond, werkzaam in de export voor diverse bedrijven. Ik kwam in 1980 voor het eerst in Thailand en was meteen verliefd op het land. Vele malen sindsdien terug geweest en na mijn (vroeg)pensionering als weduwnaar naar Thailand verhuisd. Daar woon ik nu al 22 jaar samen met mijn ietwat jongere Thaise dame Poopae.
Mijn eerste ervaringen in Thailand als een soort nieuwsbrief aan familie, vrienden en kennissen gestuurd, die later onder de naam Gringo op Thailandblog hebben gestaan. Veel, heel veel artikeltjes hebben die eerste verhalen gevolgd en dat is uitgegroeid tot een vrijwel dagelijkse hobby.
In Nederland nog een verwoed voetballer en voetbalscheidsrechter, maar de jaren gaan tellen en in Thailand nog altijd verwoed, maar het poolbiljarten is echt van mindere kwaliteit, ha ha!
Lees hier de laatste artikelen
Cultuur18 november 2024Pua, Pua, Pua
Achtergrond11 november 2024Bananen in Thailand
Bezienswaardigheden11 november 2024Ban Chiang – Een juweel in de kroon van Udon Thani
Achtergrond10 november 2024Bang Saray, waar ligt dat?
Look kan misschien onaangename geuren hebben maar is wel degelijk heel gezond. Ik geef het zelfs mijn hond, ideaal tegen vlooien en teken.
Wat voor een mens gezond kan zijn, betekent niet dat voor een dier hetzelfde geldt.Het geven van knoflook aan een hond kan leiden tot bloedarmoede. Het maakt maakt nl. Heinz bloedcellen aan waardoor de rode gezonde bloedcellen worden afgebroken.
Knoflook aan je hond geven is een doeltreffende wijze om hem/haar een vroege dood te bezorgen.
Knoflook supergezond, elke dag 4 teentjes puur is supergoed voor hart en bloedvaten, naast de grote hoeveelheden knoflook verwerkt in het dagelijkse eten eet ik er nog is 4 puur op ook, hier geen gezeik zoals in Vlaanderen wat stink jij toch naar de look, want iedereen eet hier veel knoflook wat maakt dat we het niet van elkaar kunnen ruiken.Pluis maar is uit op het internet hoe en hoeveel om een gezond effect te verkrijgen op het lichaam, puur bij voorkeur.
Gringo schrijft een artikel naar mijn hart !!!!!!
Ik eet iedere dag veel knoflook in allerlei variaties…
Koken is 1 van mijn hobbies en knoflook hoort er altijd bij. Ook als ik een
nederlands gerecht maak zoals hutspot (ook met kerrie) hachee en diverse soepen.
En natuurlijk nassi en bami goreng op z’n Thais.
En vooral vlees en kipgerechten.
Gerrit
Zelf ben ik hier knoflook tegengekomen in de Isaan die bijna net zo scherp is als de hete pepertjes. Als je er een van in je mond steekt en je bent je er niet van bewust, dan sla je steil achterover zo heet is het dan.
Ik vindt de knoflook die je hier kunt kopen, en dat is dan meestal de Chinese ingevoerde, bijlange niet zo straf, en dus minder lekker, als de westerse knoflook. Ik heb daarom ook knoflook meegebracht en de teentjes hier geplant. Spijtig genoeg had ik geen rekening gehouden met de warmte en zijn de planten, na het opkomen, verbrand. Volgende keer beter. Nu hebben wij ook die kleine Thaise knoflook gekocht en die is toch al een heel stuk beter, maar kun je inderdaad minder lang bewaren. Wij gebruiken het in bijna al onze gerechten… heerlijk.
Volgens mij maken Thaise koks en moeders zeker geen overdadig maar juist heel subtiel gebruik van knoflook. Ik heb nog nooit een gerecht gegeten waarvan je kon zeggen dat er overdadig knoflook gebruikt is zoals bijvoorbeeld wel in de knoflooksaus in Nederland om maar wat te noemen. Ook niet bij mij Thaise schoonmoeder en tantes waar ik door de jaren heen al menig maal gegeten heb.
Nog een derde variant:Kratiem Toon.Zijn bolletjes zoals zilveruitjes,dus geen teentjes!Zéér moeilijk te vinden en te duur voor de Thai,maar zoveel smaakvoller!Vroeger brachten we ze als ze er waren mee vanuit Pattaya(jaren ’90)De laatste jaren vanuit Phuket via de moslimgemeenschap anders niet te vinden!!
Die ‘Kratiem Toon’ kan ik hier in Pathiu, Saphli…. doodgewoon op de markt kopen en is helemaal niet duur. In Phuket zal dat wel anders zijn, daar is alles duurder dan elders. Deze Thaise look is wel veel sterker dan de Chinese…. wel een prutswerkje om die kleine bolletjes schoon te maken.
Sommige Farang gerechten vragen wel look, oa lamsvlees, maar zelf maak ik er geen overdadig gebruik van en ga zeker niet elke dag zomaar look eten.
Recent heb ik naar de Netflix documantaire Rotten gekeken en wel met name Garlic Breath. Het gaat o.a. over de oneerlijke concurentie en het gebruik van vele pesticiden die gebruikt worden bij het tot stand komen van de Chineese knoflook. Er blijkt dus een vies luchtje aan te zitten. Wij kopen het liefst de Thaise en Franse varianten. Die lucht die je daar van krijgt bevalt ons beter. 😉
Over de juiste dosering van knoflook en uien is nauwelijks iets algemeens te zeggen. Het is inderdaad zo dat sommigen er de voorkeur aan geven om de knoflook subtiel te doseren. Wij hebben het in kookcursussen uitgeprobeerd. Bijvoorbeeld een dressing of pastagerecht zonder en een identieke gerecht met heel weinig knoflook (die vers met wat zout tot moes gewreven was). De typische smaak van de knoflook is in dat geval niet meer waar te nemen maar “verbindt” alle andere aroma’s in het gerecht. Het smaakt “afgerond”.
Er zijn echter ook gerechten die o.a. hierboven worden genoemd, die echt naar knoflook mogen smaken.
Persoonlijk hou ik niet van keukens die uien en knoflook als gemakkelijke smaakmakers in grote hoeveelheden gebruiken en alles naar knoflook en uien smaakt.
Overigens worden uien en knoflook in de ayurvedische keuken nagenoeg niet gebruikt omdat de sterke smaak en geur volgens de de ayurvedische opvatting de smaakgewaarwording belemmert en de geest vertroebelt. In plaats daarvan wordt graag gebruik gemaakt van asafoetida (Inguva, Kayam, Hing) meestal gemengd met fenegriek (methi). De therapeutische mogelijkheden worden daarentegen in de ayurvedische geneeskunde wel degelijk gezien.
https://www.msn.com/en-in/health/health-news/black-garlic-health-benefits-you-must-know/ar-AAGkOqg
Een heel andere variant is deze, heel erg gezond.
Wij eten er elke dag 2 teentjes van na het ontbijt, het is behoorlijk duur maar ik maak het nu zelf in een oude rijskoker.
Over honden, vlooien en knoflook zegt mijn vriendin Claire die al 40 jaar als dierenarts werkt het volgende:
Ik ken mensen die hun hond altijd knoflook geven en dan hebben ze volgens zeggen geen vlooien .
Toch zie ik ook honden die knoflook eten met vlooien .
Ik zag eens koeien die uien hadden gegeten met enorme bloedarmoede maar die hadden ook vreselijk veel uien gegeten .
Hoe dat zit met Heinzlichaampjes zou ik dan moeten opzoeken .
Ik koop altijd de grote knofloken. Die kleintjes is me teveel werk. Wat me echter wel opvalt is dat de knofloken nooit ontkiemen. En juist die ontkiemde knofloken zijn veel gezonder volgens diverse websites die ik geconsulteerd heb. Ook de uien die ik hier koop ontkiemen nooit. Ze zijn wel langer houdbaar.
Hiervoor woonde ik in China en daar ontkiemde de look en ook uien vrij snel. Waren dus altijd lekker vers in mijn optiek. In Thailand dus minder denk ik. Ik denk dat die knofloken en uien hier een procedé ondergaan om te voorkomen dat ze ontkiemen. Maar of dat nou wel zo gezond is?
Thaise boeren krijgen nog meer problemen, zoals ik vanmorgen las:
Thai garlic farmers suffer as cheaper Chinese bulbs flooded the market
Pas ontdekt hoe je makkelijk Thaise knoflook schoonmaakt. Haal eerst alle overtollige vliesjes weg, leg de afzonderlijke teentjes op de snijplank, geef een klap met de zijkant van je mes op de teentjes en voilá, de plakkerige vliesjes haal je met gemak van de teentjes af.