Culinaire herinneringen van een bourgondisch tafelaar – Van Michelinsterren tot streetfood (Bangkok)

Bangkok, de Stad van Engelen, is op culinair vlak hemels want één van de meest gediversifieerde steden op deze planeet. Je vindt er letterlijk alles maar dan ook alles wat het hartje van een rechtgeaarde foodlover ook maar mag begeren van oogverblindende Michelinsterren tot oersimpele maar o zo smakelijke Streetfood.

Van de welgeteld zevenentwintig restaurants die in 2018 in Bangkok één of meerdere Michelinsterren hebben gekregen, heb ik de laatste jaren tien bezocht. (Gelukkig voor ons familiebudget meestal op uitnodiging…) Ik pik er graag vier uit, die om de een of andere reden, mij meer zijn bijgebleven dan de andere. Twee sterrenrestaurant Gaggan (Soi Langsuan 68/1, Ploenchit Road in Lumpini) van de gelijknamige Indische chef Gaggan Anand is in meer dan één opzicht een buitenbeentje. Niet voor niets werd deze chef – die onder meer een opleiding volgde bij de Catalaanse kooklegende Ferran Adrià in El Bulli – de laatste vier jaar op rij als nummer één in de wereldranglijst met de 50 beste Aziatische restaurants genomineerd.

Sinds hij in 2007 in Bangkok arriveerde heeft hij zich met zijn innovatieve en experimentele keuken een stevige reputatie bijeen gekookt. Hijzelf omschrijft zijn kookstijl ietwat wollig als een ‘progressieve Indiase keuken’. U kan zélf  ontdekken hoe progressief, via de verrassende The Gagan Expierence, het exquise, uit vijfentwintig gangen samengestelde degustatiemenu dat enkel met emoji’s is opgemaakt, waardoor het raden blijft wat u precies krijgt voorgeschoteld. Met een prijskaartje van 6.500 baht per persoon is dit niet bepaald goedkoop maar wel goed voor een unieke culinaire belevenis. Toen ik er at werd ik van mijn sokken geblazen door onder meer een verbluffende Indische sushischotel en een al even origineel ijsje van zee-egel. Opgelet: Het gerucht wordt steeds sterker dat het restaurant in 2020 de deuren zal sluiten.  Chef Gaggan zou dan een nieuw restaurant in het Japanse Fukuoka openen.

L’Atelier de Joël Robuchon (5^e verdieping in de MahaNakon Cube, Naradhiwas Rajanagarindra Rd. nr. 96) en Savelberg (Oriental Residence, Witthayu Rd.  110) zijn aan elkaar gewaagd en blinken uit door een erg gesofisticeerde en moderne Frans-georiënteerde keuken. De met grote zorg bereide schotels zijn in beide restaurants een lust voor het oog én de smaakpapillen. Smaak, textuur én stijl worden er gecombineerd tot een unieke belevenis.

Beide Europese chefs beseften een paar jaar geleden – geheel terecht –  dat Bangkok wellicht zou uitgroeien tot één van de mondiale culinaire hotspots. Eén van de weinige verschillen tussen hen is echter dat globetrotter Robuchon hoogst uitzonderlijk in Bangkok aan te treffen is terwijl Savelberg er nog vrijwel dagelijks achter de potten en pannen staat. L’Atelier opende in 2015 volgens de intussen al beproefde en lichtjes theatrale open keukenformule die de Franse topchef vanuit Parijs in onder meer Londen, Tokio, Hong Kong, New York, Las Vegas, Taipei en Singapore introduceerde. Joël Robuchon is momenteel de chef met de meeste Michelinsterren in de wereld en draagt sinds 1990, de ietwat pompeuze eretitel van ‘Cuisinier du siècle’.  Ik mocht onlangs in L’Atelier ervaren dat dit méér dan verdiend is. Ik genoot er met volle teugen van een uitgelezen viergangen lunchmenu (1.950 Bath p.p.) waarbij ik vooral gecharmeerd werd door Hokkaido Sint Jacobsschelpen met pompoensoep en gekonfijte kastanjes, de carpaccio van zeebaars met een wasabidressing en een geroosterde eendenborst met een duo van groene en gele mango.

De gedreven Limburgse meesterchef Henk Savelberg behoorde tot de top van het Nederlandse Culinaire Kunnen ( jaja, mede-Vlamingen, het is zuur om toe te geven maar onze Noorderburen zijn al geruime tijd bezig met een indrukwekkende inhaalbeweging richting Kookkunst met een grote K…) toen hij in 2014 zijn stemmige restaurant in Bangkok opende. Drie jaar later werd hij voor zijn inspanningen beloond met een Michelinster, de vijfde al in zijn rijk gevulde carrière. Dit jaar bleef zijn ster behouden als bewijs van de continuering van een kwalitatief uitzonderlijke keuken. Ik heb er nog niet zo lang geleden mogen genieten van de Savelberg Expierence, het viergangen menu (2.800 Bath) en geloof mij vrij, het was een Elysische eetervaring…

Le Du (299/3 Soi Si Lom 7) is het laatste sterrenrestaurant dat ik even onder uw aandacht  wil brengen. Ondanks het feit dat de naam een Franse klank heeft en mede-eigenaar en chef Ton’s opleiding Amerikaans was focust Le Du zich volledig op het beste wat Thailand te bieden heeft.  Le Du betekent vrij vertaald ‘seizoen’ en hiermee wordt al meteen een tip van de sluier opgelicht want hier staan alleen seizoensgebonden producten op de kaart. Een lovenswaardig principe dat jammer genoeg in te weinig restaurants wordt toegepast… Als er al een prijs voor het creatief herinterpreteren van de traditionele Thaise keuken zou bestaan zou Le Du gegarandeerd tot de grote kanshebbers behoren. Ik ben geen zoetekauw en bijgevolg krijg ik niet vaak rillingen over m’n rug bij het nuttigen van een dessert.  Dit gebeurde tot mijn verbijstering in Le Du met hun erg originele Thaise theepudding. En geloof mij vrij, het waren geen rillingen van afschuw maar puur genot… Slechts één conclusie: weggestoken in een smalle soi is Le Du een verborgen ster aan de kookhemel van Bangkok…

Eén van mijn andere favoriete verfijnde restaurants in de Thaise hoofdstad is het stemmige en ietwat frivole Whale’s Belly (Boulevard Tower, 2^e Verdieping, Sukhomvit Soi 39). De jonge chef Mai verdiende zijn sporen in de Seafood-sectie van het gerenommeerde Le Normandie in Bangkok maar vertoont ook duidelijke invloeden van moleculaire koks als  Ferran Adrià (El Bulli) en Heston Blumenthal (The Fat Duck). Le Normandie behoort trouwens tot de Mandarin Oriëntal keten waar Blumenthal in de Londense Hyde Parkvestiging in 2011 zijn Dinner by Heston Blumenthal opstartte. Een paar memorabele schotels ? Wat dacht u van in krokante bacon gewikkelde tijgergarnalen met kalamata-olijven of een onwaarschijnlijke cannelloni van krab in een wrap van rode bietgelei?

Mei Jiang

In mijn culinaire herinneringen aan Thailand heb ik eerder gewezen op het uitzonderlijke belang van de Chinese keuken. Een van de beste Kantonese restaurants buiten Chinatown is in mijn ogen Mei Jiang (Charoennakom Rd. 333) op het gelijkvloers van het een koloniale sfeer uitademende Peninsula Hotel. Hun geraffineerde, in de mond wegsmeltende Dim Sum behoort tot de beste die ik ooit in Thailand at en dan zwijg ik nog over hun om duimen en vingers af te likken gemarineerde varkensribbetjes of de in een intens smakende zwarte pepersaus geroerbakte rundsreepjes. Een eersterangs Chinees restaurant en over eersterangs gesproken, dan heb ik het natuurlijk ook over het onvergetelijke panorama dat de grote ramen over de majestatisch langsstromende Chao Phraya bieden.

Eén van de culinaire weldaden die Bangkok zo uniek maken is het enorme aanbod aan Streetfood. Weliswaar héél wat minder luxueus dan voorgaande eetgelegenheden zijn hier net zo goed duizenden gedreven koks met evenveel liefde en passie voor hun vak met het koken bezig. Een gouden tip: Wil je ten volle van het duizelingwekkende aanbod genieten, ga dan niet op een maandag op hapjesjacht want dat is de dag waarop de stedelijke huisvuilophaling en de wekelijkse straatreiniging plaatsvindt. Minstens een kwart van de stalletjes worden dan niet opgesteld. Plaatsen waar ik graag verwijl omwille van de grote concentratie aan excellent Streetfood zijn  de Ratchawat en Sriyan Markten in Dusit, Charoen Krung en Bangrak, Soi 20 in Silom en  Talat Phlu.

Thip Samai Pad Thai – Vassamon Anansukkasem / Shutterstock.com

Thip Samai Pad Thai (Mahachai Road 313) is, bij mijn weten, het eerste streetfoodrestaurant ter wereld dat met een Michelinster werd onderscheiden. Het bestaat al sinds 1966 en heeft in de loop der jaren een stevige reputatie opgebouwd als één van de beste lokale restaurants in Bangkok en the place to be voor een oerdegelijke Pad Thai. Er is in mijn ogen slechts één minpuntje te noteren: Het succes is gepaard gegaan met lange wachttijden en ik heb zelf ooit drie kwartier in de rij gestaan voor ik mijn dampende portie in handen kreeg. Pluspunt is dan weer dat het wachten beloond werd door een inderdaad érg smakelijke Pad Thai… In de onmiddellijke omgeving bevindt zich ook Jae Fai (Mahachai Road 327) dat kwalitatief de vergelijking met Thip Samai Pad Thai gemakkelijk kan doorstaan. De succulente krabomelet wist zelfs bij de vaak erg kritische Britse chef-kok én seafood-expert Rick Stein een gevoelige snaar te raken. Geheel terecht wat mij betreft want dit is dankzij de stevige brokken vers krabvlees een hemelse schotel. Ook hier echter een minpuntje. De naambekendheid is de eigenaars lichtjes naar het hoofd gestegen en dat merkt men aan de prijzen. Een krabomelet van 400 baht is naar Thaise normen peperduur…

Voor het degusteren van Seafood trek ik meestal naar Chinatown maar voor Lek Seafood (Soi Phipat 156, Narathiwatrachanakharin Rd.) in de drukke zakenwijk Silom maak ik graag een uitzondering. Ik geef grif toe dat de locatie en setting van deze zaak niet meteen echt uitnodigen tot het degusteren van het beste en lekkerste uit de zee. Het verkeerslawaai, de simpele opvouwbare tafels en plastic stoelen pal onder de betonnen massa van het Sky Train Station Chong Nonsi vallen echter in het niet bij de eerlijke én heerlijke keuken. Enkele van mijn persoonlijke favorieten in dit bescheiden eethuis zijn Hoy Law Pad Krapao, in de schelp geroerbakte kokkels met Thaise Heilige Basilicum of de in een buitengewoon aromatisch dekentje van gehakte knoflook, chilipepers, limoensap, korianderwortels en basilicum gegaarde vis, de Pla Tub Tim Sa Uen, die gewoon als boter wegsmelt in je mond. Eén bekende gids voor Bangkok omschreef Lek Seafood ooit als een ‘down-to-earth pleasure.’ Ik had het niet beter kunnen verwoorden…

Khao Man Kai

Rot Dee Det ( 420-420/1 Siam Square, Soi 7) is minstens even glamoureus als Lek Seafood. Het heeft zijn naam ‘Smaakt zo goed’ alvast niet gestolen. Het is in mijn ogen een mooi  voorbeeld van een lokaal restaurant dat zich focust op kwalitatief eten aan een zachte prijs. Ik ben er zelf al een paar keer teruggekeerd voor de noedels met rundsvlees, een bucolische bijna aardse maar o zo smakelijke snelle hap… En dan nog deze tip bij wijze van afsluiter: Voor lekkere kippetjes ga ik niet naar Patpong of Soi Cowboy maar naar Kuang Heng Kaiton Prathunam (Petchburi, Soi 30) Het is niet voorn niets al jaren een vaste waarde in Bangkok. Hun gestoomde Khao Man Kai met een hint van knoflook en een paar sneetjes komkommer, vergezeld door een dipsausje en een bouillon van kip  is een poepsimpel maar o zo lekker gerecht.