Culinaire herinneringen van een bourgondisch tafelaar – Isaan

Papaya salade, gegrilde kip en Sai krok – Eten uit de Isaan

De meningen die over Isaan op deze blog geventileerd worden zijn al even divers als in Thailand zélf. Ik heb er geen problemen mee om toe te geven dat ik een Isaan-fan ben. Ik werd jaren geleden al getroffen door het rustige, rurale en traditionele karakter van de regio. Mijn echtgenote is een Isaanse met Khmerroots en we wonen naast de Mun die hier de grens vormt tussen Buriram en Surin.

Het is onmogelijk om in een reeks artikelen met Thaise culinaire herinneringen niet even stil te staan bij de wel aparte keuken van Isaan. De inwoners van het Noordoosten van Thailand zijn goed voor zo’n 30% van  de Thaise bevolking maar de invloed van hun keuken is véél groter. Waar je ook gaat, van Chiang Rai over Bangkok tot Phuket, overal kan je Isaan Food aantreffen en dat heeft natuurlijk alles te maken met de diaspora die verschillende generaties om den brode gedwongen de rijstvelden en heuvels heeft doen verlaten.

Ondanks het feit dat Isaan Food qua smaak vaak complex gelaagd is, is de bereidingswijze meestal erg simpel. Hier geen hippe experimenten genre Fusion Kitchen of de esthetiserende  liflafjes van de Royal Thai Cuisine maar rudimentaire ‘basic cooking’. In plaats van kerrie’s die urenlang staan te sudderen, vormen dagverse en à la minute bereide salades de ruggengraat van de Isaan-keuken. Eén van de weinige kerrie’s met wortels in Isaan is Kaeng No Mai, een licht pittige rode kerrie met dun gesneden bamboescheuten en sperziebonen, waar al  naar gelang de persoonlijke voorkeur kip, varkens- of rundvlees aan wordt toegevoegd. Vaak kan men in deze kerrie ook oesterzwammen of forse brokken pompoen aantreffen.

De neofieten van de Isaan keuken wezen gewaarschuwd: Meestal zijn de gerechten in Isaan erg heet want nergens in Thailand worden er meer chilipepers in de keuken gebruikt dan in het Noordoosten. De onvoorbereide Farang kan wel eens bij het nuttigen van dergelijke maaltijd de tranen in de ogen krijgen en dat niet alleen  van culinaire gelukzaligheid… En daar blijft het niet bij. Hoe vaak heb ik zélf niet in die gedenkwaardige eerste weken en maanden, waarin ik geregeld Isaan Food voorgeschoteld kreeg, daarna in het kleinste kamertje zachtjes  met Johnny Cash geneuried And it burns, burns, burns, the ring of fire…? Dit gezegd zijnde is het wel zo dat verschillende onderzoeken hebben uitgemaakt dat chilipepers niet alleen de stofwisseling stimuleren maar ook de opname van vetstoffen in het lichaam beperken.

Rot Duan

Er wordt wel eens beweerd dat in de Isaan-keuken alles wat groeit en geen twee benen heeft wordt gegeten. Er wordt, met andere woorden, niets verspild of weggegooid. Dit betekent concreet dat bijvoorbeeld een aantal insectensoorten in het Noordoosten van Thailand een tamelijk onzeker bestaan leiden. De meer avontuurlijk aangelegde Farang of expat wordt er op zijn wenken bediend met eerder ongewone gerechten waar veel van de  andere Thai overigens vaak op neerkijken. Eén van mijn absolute favorieten is Kai Mod Daeng of miereneieren. Ze worden rauw verwerkt in een pikante salade die door deze erg zure eitjes een bijzondere, extra kick krijgt. Bijzonder populair – want zelfs al in blik beschikbaar – zijn Rot Duan, gebakken bamboewormen. Deze wormen zijn rijk aan proteïnen en dus belangrijk voor ons lichaam. De smaak is zouterig maar niet té, om daarna een kaasachtig accent te krijgen. Op zich niet slecht maar ik ben niet wild van de nasmaak die u zelf maar moet ontdekken… Naast de Rot Duan kan u op elke markt in Isaan wel Takatan Tod of gefrituurde krekels aantreffen. Op het eerste zicht voor de meesten een onsmakelijke hap. Maar in feite een lekkere, krokante snack die, wat mij betreft,  probleemloos chips of nootjes vervangt. Gewoonlijk verwijder ik wel de pootjes, kwestie van de soms pijnlijke weerhaakjes te vermijden… Overigens staan er vaak ook amfibieën (kikkers) en reptielen (slangen) op het menu in Noordoost Thailand.

Kleefrijst

Westerse foodies hebben nog niet zolang geleden de geneugten van fingerfood ontdekt maar in Isaan is Sticky Rice ofwel kleefrijst al eeuwenlang een onontbeerlijke component van vrijwel elke maaltijd of het nu in de ochtend, op de middag of ’s avonds is. Deze rijstsoort is erg rijk aan zetmeel waardoor ze na het koken of – zoals dit meestal in Isaan en Laos gebeurt- na het garen aan elkaar kleeft. In feite is deze rijstsoort het morsige broertje van de in de Wereldkeuken veel bekendere sushirijst. Ook de paellarijst en risotto behoren tot dezelfde familie. Gewoon een balletje rollen en dippen in een gerecht of saus naar keuze. De populariteit van kleefrijst doet trouwens niets af aan het feit dat, volgens de gegevens van het Thaise ministerie van Landbouw, de kwalitatief beste Khao Hom Mali of geparfumeerde Jasmijnrijst – die overal elders in het land de uitverkoren rijstsoort is – uitgerekend in de Isaanprovincies Surin, Buriram en Sisaket wordt geteeld.

Als er één schotel is die in mijn ogen de keuken van Isaan vertegenwoordigt dan is het wel de Som Tam (Tam Som voor de Lao-sprekende minderheid in Isaan) of papajasalade. Deze knapperige salade van aan reepjes gesneden onrijpe papaja, bonen, gehakte pinda’s en tomaatjes, opgepept met chilipepertjes, limoenpartjes, Nam Pla (vissaus),palmsuiker en knoflook garandeert een bom aan wonderbaarlijke smaaksensaties die moeilijk te omschrijven is. De meest scherpe versie is er een waarin naast  gefermenteerde vispasta (Pla Ra) ook kleine gemarineerde krabbetjes integraal worden verwerkt. Geen aanrader voor gevoelige neuzen, magen en/of gehemeltes maar voor meer geoefende tafelaars een semi-orgastische ervaring…

Som Tam

Persoonlijk vind ik de papajasalade van mijn dierbare echtgenote de beste ter wereld. Ze heeft overigens in de periode dat wij nog in Vlaanderen woonden en groene papaja’s niet elke dag voorradig waren een smaakvolle vervanger gevonden in koolrabbi. Moet je eens proberen… Yummie….  Er bestaan overigens tal van variaties. Zo wordt de papaja soms verruild door kousenbandbonen, de Snake Beans en draagt dan de naam Som Tam Tua. Geraspte wortels zijn vaak ook een vervanger van de papaja of worden samen met de papaja in de schotel verwerkt. In Som Tam Polamai is de papaja dan weer ingeruild voor dagvers fruit. Som Tam is niet alleen lekker maar ook gezond. De papaja is rijk aan bètacaroteen dat een rol speelt in de bescherming tegen vrije radicalen die bepaalde vormen van kanker kunnen veroorzaken. Groene papaja bevat bovendien papaïne, een enzym dat een kalmerende werking op de maag uitoefent en flink helpt bij de vertering van eiwitten. Rijpe papaja’s bevatten dan weer zoveel vitamine C dat een halve vrucht volstaat om aan de dagelijkse behoefte van een volwassene tegemoet te komen.

Eén van de eeuwig terugkerende discussiepunten die ik geregeld met mijn liefhebbende echtgenote én haar familie heb over de historische genetische basis van de Thaise keuken is over de origine van sommige van de meest populaire ingrediënten. Zo heeft het jaren geduurd voor ze – schoorvoetend – moesten toegeven dat ik misschien wel eens gelijk kon hebben als ik poneerde dat de chilipepers in het begin van de zestiende eeuw in Siam waren binnengebracht door de Portugezen. Opgefokt door een radicale vorm van culinair chauvinisme weigeren ze echter aan te nemen dat ook de papajaplant, de Carica papaya, geïmporteerd werd. Nochtans staat al lang vast dat deze plant oorspronkelijk afkomstig is uit het gebied dat we nu als Mexico kennen en dat het wellicht Spanjolen of Portugezen zijn geweest die deze plant aan het Siamese hof in Ayutthaya hebben geïntroduceerd.

Khanom Buang

Heel de keuken van Noordoost Thailand werd ontegensprekelijk beïnvloed door de Khmerkeuken en Laos. Een klassieke Laotiaanse lekkernij die op weinig feesten in Isaan ontbreekt is Khanom Buang, krokante pannenkoekjes gevuld met gedroogde garnalen en taugé. Eén van de bekendste en in oorsprong Laotiaanse schotels is Laab Moo, een schotel van gemalen varkensgehakt met sjalot of zoete rode ui, koriander en vooral veel verse munt. Een gerecht dat gegarandeerd niet alleen voor een beklijvende geur- maar ook smaaksensatie zorgt.  Laab Dib is een donkerrode variant. Dat is het gevolg van het extra toevoegen van geroosterde chili’s en varkensbloed… Ook hier een kleine waarschuwing. Op heel wat plaatsen in Isaan wordt het varkensgehakt rauw in deze schotel verwerkt. Deze bereidingswijze is vanzelfsprekend te mijden voor gevoelige Westerse magen… Een variant op Laab Moo is Nam Tok Moo. In plaats van gehakt wordt in deze laatste schotel gegrild varkensvlees verwerkt. De versie waarin gegrild rundsvlees het hoofbestanddeel vormt wordt Nam Tok Neua genoemd. Terecht kregen deze schotels de poëtische benaming Nam Tok oftewel Waterval want bij het degusteren ervan zal u een cascade van smaakgewaarwordingen ervaren….

Tom Saep

Tom Saep is de Isaanse variant van de welbekende Tom Yumsoep. Letterlijk betekent Tom Saep Heerlijke Soep en deze naam is zeker niet gestolen. De smaaksensaties van zoet, zout en zuur wisselen zich af in deze stevige hete soep die meestal getrokken wordt van varkensrib. Gevoelige zielen wezen ook hier gewaarschuwd: vaak bevat Tom Saep  ingewanden maar dat detail mag volgens mij de pret niet drukken…

Pla Phao is een andere favoriet van mij. Simpeler qua bereiding kan bijna niet. Verse vis wordt van de ingewanden ontdaan, met pandanbladeren en citroengras opgevuld en van een flinke laag van bloem en steenzout voorzien op de gril gezwierd waar de roodgloeiende houtskool de rest doet. De zoutkorst zorgt ervoor dat de heerlijke sappen bij het garen niet verloren gaan. Simple comme bonjour maar o zo lekker… Meestal gebruikt men in Isaan voor dit gerecht Pla Nin (Tilapia), Pla Duk Dam (Catfish – meerval) of Pla Duk Yan (Snakehead fish) maar ik heb ook al op deze wijze gegrilde Victoriabaars gegeten. Een andere o, zo simpele grilschotel is Kai Yang of gegrilde kip, een andere specialiteit van mijn wederhelft. Vaak zie je trouwens Pla Phao en Kai Yang aan hetzelfde Streetfoodkraampje in de aanbieding. Vrijwel altijd is het gemarineerde kippenvlees opgespannen in een gespleten en met een ijzerdraadje afgesloten  bamboestokje, waardoor het wat weg heeft van een flink uit de kluiten gewassen lolly. Voor hen die niet echt gewend zijn aan het hete smaakpalet van de Noordoostelijke keuken opnieuw een waarschuwing. De dipsaus die traditioneel in een plastic zakje wordt meegegeven kan érg spicy zijn.

Hor Mok Pla

Voor een perfect bereide portie Hor Mok Pla zou ik, weliswaar bij wijze van spreken, een moord begaan. Langzaam in een bananenblad tot mousse gestoomde visragout in een delicieuze rode curry met kokosmelk. Kan een fervente tafelaar dichter bij het Culinaire Paradijs komen dan dit…? Sommige, aan modieuze trens gevoelige Thaise chefs, gebruiken een Kanom Krokpan, een Aziatische variant van een poffertjespan, om mooi gevormde Hor Mok Pla te bereiden die ze daarna fraai in terra cotta-potjes serveren. De ware liefhebber verkiest natuurlijk de authentieke, traditionele versie in bananenblad. Om dezelfde reden heb ik ook mijn bedenkingen bij de gewoonte die ik in sommige, erg toeristische plaatsen in het Zuiden heb opgemerkt, om de Hor Mok Pla op te dienen in een uitgeholde kokosnoot… Brrr….

Last but not least in deze reis door de fascinerende Noordoostelijke keuken komt de Sai Krok Isaan aan de beurt. Deze meestal in een streng van kleinere, hapklare porties verkochte gegrilde worst van varkensgehakt en kleefrijst dankt zijn uitgesproken zurigheid aan het fermentatieproces waaraan hij werd onderworpen. Ronduit verrukkelijk, gewikkeld in een krokant blaadje Chinese kool, of met wat komkommer of verse chilipepertjes. Voor diegenen die het eten van gefermenteerde worst revolterend vinden deze laatste, troostende gedachte: Chorizo en sommige salami’s ondergaan gelijkaardige productieprocessen…

Ingezonden door Lung Jan