Thailand is een noedelparadijs

Pad Thai

Als we Wikipedia mogen geloven – en wie wil dit niet? – zijn noedels “…eetwaren die gemaakt worden van ongerezen deeg en gekookt worden in water,” die volgens dezelfde onfeilbare encyclopedische bron “in veel Aziatische landen van oudsher een van de basisvoedingsmiddelen zijn “. Ik had het niet beter kunnen formuleren ware het niet dat deze definitie schromelijk onrecht doet aan het overheerlijke noedelparadijs dat Thailand is.

Men beweert wel eens dat de liefde van de man door de maag gaat en ik kan dit alleen maar, wat mijn relatie met mijn Thaise eega betreft, bevestigen. Ze maakt niet alleen de beste Som Tam (papayasalade) ter wereld maar weet in een mum van tijd ook de lekkerste noedelbereidingen op tafel te toveren.

Ik mag me inmiddels wel, in alle bescheidenheid, een noedelaficionado en -kenner noemen en daarom neem ik u vandaag dan ook graag mee op een zinnenstrelende trip door Noedelland en dan heb ik het niet over de in elke Thaise woning aanwezige Mama oftwel instant-noedels maar over enkele van de populairste noedelbereidingen die de Thaise keuken rijk is. Laat me meteen beginnen met de absolute klassieker der klassiekers: Pad Thai. Ik moet al meteen twee wijdverbreide misverstanden rechtzetten: Pad Thai is in oorsprong wellicht helemaal niet Thais maar zou geïnspireerd zijn geweest op Pho Sao, een Vietnamees rijstnoedelrecept dat in de hoogdagen van het vorstendom Ayutthaya in Siam zou zijn geïntroduceerd door Vietnamese kooplui. En ten tweede is deze noedelbereiding heel wat minder klassiek dan verwacht.

Het huidige recept stamt immers uit 1940. Thailand stond toen aan de vooravond van de Tweede Wereldoorlog en maarschalk Plaek Phibulsongkram, de autocratische premier van het land, wou het nationalisme oppeppen door de creatie van een ‘nationaal’ gerecht. De onderliggende gedachte bij de creatie van deze Pad Thai was overigens zuiver economisch. Door de oorlogsdreiging was de Thaise rijstexport drastisch gedaald en de premier wou af van de rijstvoorraden. Bijgevolg werden de traditionele – Chinese – eiernoedels vervangen door brede, geweekte rijstnoedels die samen met tofu, eieren en garnalen in een mix van rinse tamarindpasta en zilte vissaus op hoge temperatuur worden gewokt met wat palmsuiker, scherpe chilipepertjes, fijngesnipperde lenteuitjes, partjes sjalot en Chinese bieslook. Dit snel te bereiden en vooral poepsimpele gerecht wordt afgewerkt met verse limoen, koriander en grofgehakte geroosterde pinda’s. Niet voor niets figureert deze lichtjes aan het gehemelte, klevende smaakconcentratie steevast in de top van beste gerechten uit de wereldkeuken.

Pad See Ew

Pad See Ew, in sojasaus geroerbakte noedels, is de traditionele tegenhanger van Pad Thai. Waar deze laatste bereiding eerder als zoet te kwalificeren is, is Pad See Ew een qua smaak erg uitgebalanceerde schotel die, door het gebruik van azijn, soja- en oestersaus, een duidelijke en erg aantrekkelijke zoet-zout accentuering krijgt. Door het karameliseren van deze ingrediënten krijgt deze bereiding bovendien een licht gerookt barbecue-toets. De kern van deze bereiding wordt gevormd door Sen Yai, brede en flinterdunne verse rijstnoedels die worden gebakken met Kai Lan, Chinese brocoli en – bij voorkeur – blokjes kipfilet. Eerlijk? Heerlijk…!

Een met Pad See Ew vergelijkbaar gerecht is Pad Kee Mauw of Dronken Noedels. Deze bereiding dankt haar ietwat bizarre benaming aan het feit dat het nuttigen ervan perfect kan samengaan met het consumeren van een ijskoud biertje of het verwerken van een kater. Toegedichte kwaliteiten die ik alleen maar uit eigen ondervinding kan bevestigen (5555). Ook hier vormen brede, dunne rijstnoedels en kip of scampis de kern van de maaltijd, die wordt verrijkt met ingrediënten als kousenband, baby-maïs en chilipepers. Het grote verschil zit hem in het gebruik van de kruidige en uitgesproken smaak van de met gulle hand toegevoegde en kort meegebakken Thaise basilicum.

Kuay Teow Kua Kai

Een andere, boeiende kip-noedelbereiding is Kuay Teow Kai of zoete kippennoedels. Een simpele maar o zo smakelijke bruine noedelsoep die rijkelijk is voorzien van flinke stukken kip en voor de liefhebbers natuurlijk ook de obligate kippenpoten waarop de meeste Thai uren kunnen sabbelen… Vaak worden hier nog shi-take of andere paddenstoelen en eieren aan toegevoegd.

J.W. von Goethe wist het al meer dan 200 jaar geleden: “In der Beschränkung zeigt sich erst der Meister”. Deze stelling geldt onverkort voor de traditionele Boat Noodles. Deze hartige, donkerbruine noedelsoep met vleesballetjes werd sinds mensenheugenis gekookt in de sloepen op de Chao Phraya en aangeboden in piepkleine kommetjes. De keuze voor dit miniformaat lag voor de hand, gelet op de erg beperkte opslag- en kookruimte en het feit dat de kok in kwestie tegelijkertijd ook zijn/haar sloep diende te besturen. Dit gerecht is echter niet de meug van iedere Farang want het kwistig gebruik van varkens- of rundsbloed gemengd met sojasaus geeft dit gerecht een uitgesproken metaalsmaak die lang niet door iedereen op prijs wordt gesteld.

Kanom jeen nam ya

Khanom Jeen of rijstnoedels kan men in Thailand in allerlei maten en gewichten aantreffen. Eén van de populairste en mogelijk wel lekkerste bereidingen is Khanom Jeen Nam Ya of viscurry met rijstvermicelli. Deze licht pikante en oranjekleurige currybereiding met stukjes meegekookte vis is een geconcentreerde smaakbom die nog extra verrijkt wordt door het toevoegen van kokosmelk. Aroy mak mak…. Nog lekkerder, maar dat is een persoonlijke mening, is volgens mij Kung ob Wunsen of glasnoedels met reuzengarnalen. Opnieuw een smaaksensatie die je niet snel zal vergeten.

Liefhebbers van Barbie-roze komen ongetwijfeld aan hun trekken met Yentafo of zoete, rozige noedels. Laat je niet afschrikken door de snoepgoedkleur. Als je op zoek bent naar een noedelsoep die tegelijkertijd fris én zoet is dan is dit je ding. En je kan ze, als je niet te teerhartig bent, nog altijd bijkruiden met een paar flinke lepels gedroogde chillivlokken… Een ander buitenbeentje is Rad Na of noedels, meestal rijstvermicelli maar krokante eiernoedels kunnen ook perfect worden gebruikt, die overgoten worden met een vette jus en afgewerkt met het in de jus gegaarde varkensvlees en groenten.

Khao Soi

Eindigen doe ik met mijn all time favourite: Khao Soi, dé noedelspecialiteit van Noord-Thailand. Deze rijkelijk gekruide gele curry draagt duidelijk het stempel van de Zuid-Chinese Yunankeuken en was niet alleen populair in het oude koninkrijk Lanna maar ook in Laos en Birma. Khao Soi veroorzaakt door de doordachte balans van kokosmelk, chili en limoen een umami smaakexplosie die niemand maar dan ook echt niemand onberoerd kan laten. De crispy, krokante eiernoedels bekronen dit unieke gerecht dat verslavend kan worden. Zeg niet dat ik u niet had gewaarschuwd…!

Vergeet overigens nooit dat je de opgediende noedelsoep altijd nog naar eigen godsvrucht en vermogen op smaak kan brengen met de smaakmakers die steevast op de tafel staan zoals chilipoeder, Nam Pla (vissaus), suiker, rijstazijn en Nam Prik (chili’s in vissaus). Al raad ik neofieten en Farang met een gevoelig smaakpalet aan om niet meteen met grote porties Nam Prik van start te gaan…